鴻賓樓不能算是京城老字號。50年前,當時的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子,護著鴻賓樓的金字招牌,才算是將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號。現在,斗轉星移,鴻賓樓在京城地面上已經紅火了半個世紀,也就成了京城老少爺們公認的老字號了,而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽。

天津名館點名進京

        說起來,鴻賓樓的年頭有153年了,屬于名副其實的百年老號。當年是由幾位沾邊兒宮廷的“干系”和津門“地富”聯手創建的。原址在天津旭街現在叫和平路。據說,當年天津飲食一度“遠勝京師”。因為天津作為京師東門戶,明末清初就已經巨富麇集,商業發達,號稱“北方第一城”。同時,渤海物產豐饒,加上天津名廚也不老少,所以佳肴紛彩、名店輩出。當年名噪津門的就有飯莊“八大成”、清真“九大樓”之說。其中,鴻賓樓就靠著全羊席和河海雙鮮成了“九大  樓”之首。

        現年85歲的鴻賓樓老堂頭王守謙說:“鴻賓樓為嗎進京?因為當時北京缺高檔清真菜,選鴻賓樓是因為周總理在南開念書,對天津名店了解,對鴻賓樓熟。”老爺子其實只說了個皮毛。當年,新中國剛剛建立,京城餐飲除了京菜老館子外,大多是山東口味。在政府部門的計劃和指示下,各地的老館子、名館子才陸續進京,如湖南的曲園酒樓、陜西的老西安泡饃、四川的峨嵋酒家等。1955年,在周恩來總理的批示下,鴻賓樓才正式落戶京城。

金匾里藏著三個“謎”

       眼下,說鴻賓樓是京城老字號一點也不為過,一則是這50年的年頭;二則是當年進京的時候,想著就是扎根京城了。這一點從王守謙帶來的三樣物件就能看出來:一件由625克黃金鑄造的“鴻賓樓”金匾;一件是慈禧曾使用過的象牙筷子;再就是1934年鴻賓樓的東家重金購置,現已絕跡的黃唇魚魚肚。這塊重920克,周長115厘米,帶“小辮兒”的黃唇魚肚連同匾、象牙筷是鴻賓樓的鎮店三寶。

        如今,京城食客能看到的“三寶”就是“鴻賓樓”的金匾。這塊金匾由清代兩榜進士于澤久題寫,625克黃金鑄造。這也是京城老字號中唯一的一塊金匾。不過,這塊匾吸引人的地兒,不僅是黃金鑄造,而是匾中的“三謎”。第一謎:兩榜進士于澤久匾中寫了“錯別字”,繁體字的鴻字左邊三點水,中間一個工字,右邊繁體的鳥字下邊應是四點底,但匾中“鳥”字為三點底,為什么?有人說是借用了三點水下邊的一點,但是鳥字上邊一點卻寫成了一橫,堂堂文人為何只點三點水?第二謎:金匾上下無款,這在名家為商號所寫牌匾中十分“罕見”。第三謎更具神秘色彩:1998年秋,鴻賓樓遷至展覽館路11號現址時,店家將這塊金匾送榮寶齋見新。打開這塊百年老匾時,從底板中發現一幅不知何人所畫何人珍藏其中的工筆畫―――牡丹美人圖,作畫時間是宣統年間。字畫行家大都知道,宣統皇帝在位僅三年,留傳后世的作品甚少。金匾藏“嬌”令人費解,匾中上下無款更“撲朔迷離”。

郭老題匾注冊商標

        其實,除了店門口的金匾,鴻賓樓還有兩塊名匾。一塊是1963年鴻賓樓遷至西長安街82號重張時,郭沫若題的。郭老題匾時賦詩一首:鴻雁來時風送暖,賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅于火,好漢從來不畏難。

        明眼人一眼就瞧出來了,這是一首“藏頭詩”贊“鴻賓樓好”。現在鴻賓樓注冊的商標,用的就是郭老題寫的“鴻賓樓”三個字。

        還有一塊匾是書畫大家啟功所題。這塊匾也非同一般。1983年,末代皇帝溥儀的胞弟溥杰在鴻賓樓宴請客人。其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱贊。趁著高興勁兒,店家向溥杰先生求字題匾。沒想到,幾天以后,溥杰先生派人送來六尺墨寶:天安西畔鴻賓樓,每輒停驂快引甌。牛尾羊筋清真饌,海異山珍不世饈。既饜名庖揮妙腕,更瞻故業煥新猷。肆筵設席鮮虛夕,四座重澤醉五洲。輝煌四化征途上,闊步長驅賴裹糇。而后,溥杰先生親自請啟功先生為鴻賓樓題匾。轉年,溥杰先生又特意寫了“芙蓉”堂號贈送鴻賓樓。

全羊席菜名不用“羊”

        鴻賓樓進京50年四次遷址。其中在西長安街經營時間最長。1998年,西單地區改造,鴻賓樓離開長安街搬到了展覽路。同年,鴻賓樓進行股份制改造成立鴻賓樓餐飲有限公司。不過,甭管鴻賓樓怎么遷,店里的全羊席、烹雙鮮、篤法制菜“清真三絕”可沒走樣。

        鴻賓樓第一絕就是全羊席。鴻賓樓開業之初,門懸兩塊銅匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光緒年間,鴻賓樓做全羊菜已被食界公認。據說,慈禧太后出宮巡游時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來,慈禧六十大壽時,宮內以鴻賓樓的108道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨到,飲食口味豐富,最過人之處是其豐厚的文化內涵。全羊席菜獨不見一個“羊“字冠名:望風坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……進入新世紀后,鴻賓樓在繼承傳統的基礎上根據現代人們飲食口味的變化,對全羊席進行改版。

         篤法制菜可以說是鴻賓樓的獨家做法。所謂篤法,就是以小火燒煮使原料入味的烹調方法,因烹制時鍋內有咕嘟聲由此借聲而名。鴻賓樓老輩名廚汲取津門普遍流行的燒、燉、扒三法之精粹,進京后結合北京人口味的特點研制此法烹菜。以篤法烹制的菜肴色澤金黃紅亮,口味鮮香醇厚,質地滑油松軟,形狀整齊美觀,盤中成菜食后只微有油汁而無芡、湯。

        鴻賓樓飯莊創建于1835年，是久負盛名的清真風味飯。至今已有160多年的歷史。         鴻賓樓飯莊原址在天津。新中國成立后，在周恩來總理的關心、建議下于1955年遷至北京。有“京城清真餐飲第一樓"的美譽。鴻賓樓進京后，規模不斷擴大幾次遷址，1998年底自西長安街遷至西城展覽路甲1號現址。  現址建筑面積為2000余平方米，三層樓式建筑結構。可同時接待600余人用餐。餐廳環境優雅，雅座、單間充裕。廚師實行炒菜明堂亮灶。泊車方便。經營業務有早點、正餐、婚宴、團隊包桌等，有清真炒菜，烤鴨，涮鍋等。

        鴻賓樓飯莊的菜肴有數百種之多。烹調方法以扒、燒、溜、燴、燜、燉、爆、火篤等。其中篤最為見長。菜式講究營養， 注重造型。鴻賓樓以津味河鮮菜肴最具特色。雞茸魚翅、芫爆散丹、沙鍋羊頭、白蹦魚丁、兩吃大蝦、紅燒蹄筋、紅燒牛尾等菜肴尊為上品。北方風味的涮羊肉、肥牛火鍋、清真掛爐烤鴨都獨具特色。全羊席是鴻賓樓獨家經營，膾炙人口的特色宴.