回族信仰伊斯蘭教，按照宗教教義，回族在生活方面有許多禁忌，由宗教禁忌、生活禁忌演繹而成的特定飲食習(xí)慣，就是回族的清真飲食習(xí)俗。“清真”一詞，是因?yàn)榛刈迥滤沽侄颊J(rèn)為自己所信仰的是天地間最純正、凈潔無染的宗教，因此，回族歷史上所建的禮拜寺有“清凈寺”、“清教寺”、“真教寺”、“清真寺”等稱謂。“清真”一詞，實(shí)為我國回族所信仰的伊斯蘭教的代名詞。因此，清真食品，亦可稱伊斯蘭食品。清真食品是個(gè)國際性概念，其原意是指符合伊斯蘭教法規(guī)定、穆斯林可食用的食品。我國有回、維吾爾等10個(gè)民族具有清真飲食習(xí)慣，正確認(rèn)識、理解和尊重這些民族的飲食習(xí)慣意義重大。
     
    回族飲食的禁戒內(nèi)容，從總體上講，應(yīng)包括兩個(gè)方面：一是動(dòng)物類食物；二是麻醉物質(zhì)。
     
    （一）動(dòng)物類食物。按伊斯蘭教的經(jīng)典《古蘭經(jīng)》和伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德《圣訓(xùn)》的規(guī)定，回族禁戒下列食物。這些食物是：自死動(dòng)物、血液、豬肉、誦非真主之名而屠宰的動(dòng)物、家養(yǎng)驢肉、猛禽猛獸及形狀怪異的動(dòng)物。
      
    1．自死動(dòng)物。《古蘭經(jīng)》在禁戒的幾種食物中，將自死動(dòng)物列為首位，其含義是不言而喻的，這里考慮的應(yīng)當(dāng)是基于人類的衛(wèi)生、健康與尊嚴(yán)。因?yàn)槿说奶煨允窃鲪核牢锏模徽J(rèn)為是一種污穢。有理智的人們把吃自死的動(dòng)物肉看成是與人的尊嚴(yán)格格不入的卑劣行為。所以，世界上的許多宗教都把自死物列為禁忌物，如猶太教、基督教。自死物，即是指在自然情況下死亡的家養(yǎng)畜禽、野生的飛禽走獸及海生動(dòng)物。而這些自死動(dòng)物通常情況下是出于下列原因：老弱病殘的自然淘汰；意外災(zāi)害，即如勒死、捶死、牴死、跌死、野獸咬死、雷擊、水淹、火燒、食物中毒、傳染病等。而海里的自死物，自然也是出于自然淘汰、意外傷亡、食物中毒和傳染病等。這就不能保證死了的動(dòng)物不會(huì)有危害。如有的動(dòng)物衰老死亡后，便會(huì)分泌出有毒物質(zhì)，人若吃了，既不衛(wèi)生，又有危害健康的可能。而且人類是高等動(dòng)物，需要通過自己的勞動(dòng)和努力去獲得食物和營養(yǎng)，不能無意念地去啖食自死的動(dòng)物。伊斯蘭教興起前的阿拉伯人，缺乏衛(wèi)生知識，他們對死物，甚至野獸吃剩的牛、羊、駱駝等動(dòng)物，也吃得津津有味，而對一些可以享用的禽獸卻因?yàn)槊孕哦桓沂秤茫了固m教為培養(yǎng)他們健康的生活習(xí)慣，廢除了這些禁忌，并禁止他們吃自死動(dòng)物。
    
    對于自死動(dòng)物，回族的禁忌是相當(dāng)嚴(yán)格的，不論是家養(yǎng)的禽畜、野外的飛禽走獸或魚類，如果不是正常屠宰，或不是有意識地獵取而死亡的，均視為不潔之物，絕不食用。而且回族在日常生活中還堅(jiān)持著伊斯蘭教的道德原則，就是對自己認(rèn)為不潔的自死動(dòng)物，就要把它丟棄，絕不會(huì)拿去販賣，貽害他人。如果有人把死物拿去出售，那他就是玷污了圣潔的教門，便是大罪，要遭到眾人的唾棄。
     
    2．血液。《古蘭經(jīng)》禁戒的第二種食物是血液。伊斯蘭教認(rèn)為，血液是一種污穢的物質(zhì)，它和自死的動(dòng)物一樣，有危害健康的可能，故應(yīng)忌食。對于動(dòng)物的血液，當(dāng)時(shí)的阿拉伯人和猶太人有著截然不同的見解。猶太人認(rèn)為，生命是在血液中，故動(dòng)物的血既不能吃，也不能隨便拋灑，宰牲后的血液要十分小心地用泥土掩蓋；若是在向神耶和華獻(xiàn)牲祭的時(shí)候，不注意將血抹在什物上，就必須把血跡反復(fù)洗凈，或干脆將器具打碎，不留痕跡。而伊斯蘭教興起前的阿拉伯人，則把飲食血液當(dāng)成家常便飯，不論何人，當(dāng)其饑渴時(shí)，他就找來一塊鋒利的骨器或其他利器，刺破駱駝或其他動(dòng)物的皮，然后將流出的血液匯集起來，一飲而盡。這個(gè)習(xí)慣，既殘忍，又不衛(wèi)生。當(dāng)時(shí)的詩人艾阿史曾勸道：“你當(dāng)謹(jǐn)防自死的動(dòng)物，不要接近它。你不要拿鋒利的骨頭，使動(dòng)物流血。放動(dòng)物的血，既傷害了動(dòng)物，又削弱了它。”不論是猶太人還是蒙昧的阿拉伯人，他們對于血液的認(rèn)識都是極幼稚的。伊斯蘭教既不認(rèn)為動(dòng)物的血液是一種神圣的物質(zhì)，也不認(rèn)為它是一種可以任意取食的佳品，而是認(rèn)為它是一種有損健康的污穢的東西，把它列為禁物。
      
    回族在日常生活中，也禁食一切動(dòng)物的血液。他們認(rèn)為，凡有生命的東西，便有兩方面的含意：一是本然之性；二是氣質(zhì)之性。本然之性，即自然之性，自然之性淳樸賢良，有益于人類；而氣質(zhì)之性，乃由血?dú)舛谑秦澯皭褐源妗Ｒ虼耍瑒?dòng)物必須通過屠宰，去其血?dú)猓€其本然之純性，方可食用。如果將血液吃下，則惡念滋生，不利于良德的培養(yǎng)。基于這個(gè)原因，他們忌食未經(jīng)正常屠宰尚含有血液的動(dòng)物肉及血液。同樣，按照伊斯蘭教慣例，他們也不會(huì)去做動(dòng)物血液買賣的營生。
     
    3.豬肉。《古蘭經(jīng)》禁戒的第三種忌物是豬肉。在中東地區(qū)，禁食豬肉的習(xí)慣由來已久。生活在地中海東岸的猶太人對豬的禁忌就十分嚴(yán)格。伊斯蘭教的經(jīng)文和猶太教的經(jīng)文對于禁豬的解釋，都說那“確是不潔的”，“不潔凈”的。作為一種宗教的戒律，它的創(chuàng)始人在制訂它的時(shí)候，總是出于某種原因，諸如社會(huì)背景、傳統(tǒng)習(xí)俗、個(gè)人憎惡、民眾的憎惡等。
     
    《古蘭經(jīng)》中指出，伊斯蘭教的“幽玄”，只有“全聰?shù)?rdquo;、“全知的”、“全能的”真主知道。《古蘭經(jīng)》第五章第101節(jié)明確告訴教民：“信道的人們啊！你們不要詢問若干事物；那些事物，若為你們而被顯示，會(huì)使你們煩惱。”穆罕默德也曾告誡說：“真主確已制定了若干義務(wù)，那么，你們不可以忽視它們；真主又劃定了許多界限，那么，你們切莫去超越它們；真主曾禁戒過一些事物，那么，你們不要去觸犯它們；還有許多事物，真主未曾明言，那是為了慈憫你們，并非出于忘卻，所以，你們不必去尋根究底。”毫無疑問，伊斯蘭教對于她的教民來說，只是信仰和服從，他們無必要去尋根究底。凡教律所允許的，都是合法的；凡教律所禁戒的，都是非法的。《古蘭經(jīng)》說豬肉“確是不潔的”，回族便嫌棄它，憎惡它，不吃它，不飼養(yǎng)它，不販賣它，不接近它，不提及它。如此而已。
     
    4．誦非真主之名而宰的動(dòng)物。《古蘭經(jīng)》禁戒的第四種食物，是誦非真主之名而屠宰的動(dòng)物。在伊斯蘭教看來，真主創(chuàng)造了人類，也為他的臣民創(chuàng)造了萬物；真主是萬物的主宰，人的一切恩惠均來自真主。因此，當(dāng)人們?yōu)榱俗陨淼睦娑咨鼤r(shí)，必須誦念真主之尊名。這一行為旨在紀(jì)念真主，感謝真主，并博取真主的喜悅。異教徒在宰牲的時(shí)候，不是誦念真主的尊名，而是為紀(jì)念他們所崇拜的神靈和偶像。這就是向真主以外的事物獻(xiàn)祭，以誦非真主之名而做的修功。因此，伊斯蘭教把在這種情況下宰殺的動(dòng)物列為禁物。《古蘭經(jīng)》禁戒食用這種動(dòng)物的原因，是純宗教的，是為對抗多神教思想和偶像崇拜，以確保伊斯蘭教認(rèn)“主”獨(dú)一這一學(xué)說和信仰的純潔性。據(jù)記載，這一時(shí)期盛行于阿拉伯半島的偶像教有猶太教（拜摩西）、基督教（拜耶穌）、佛教（多神及偶像崇拜），此外還有無數(shù)的偶像教。偶像之多，僅在麥加一地就有360多種。不言而喻，伊斯蘭教禁食非教內(nèi)人屠宰的動(dòng)物，是其生存和發(fā)展的最佳選擇。
    
    回族在宰牲方面，完全地繼承著《古蘭經(jīng)》的戒律，凡宰駱駝、牛、羊、雞、鴨等禽畜，必須誦真主之名，并由教職人員阿訇來執(zhí)行。這實(shí)際上是一種宗教儀式。如系非阿訇所宰的禽畜，則被視為不潔之物，不可食用。回族認(rèn)為，只有通過阿訇屠宰的禽畜肉才是真主賞賜的食物，才干凈，才香甜，才可口，吃了才感覺舒服。這是個(gè)信仰問題，又是個(gè)習(xí)慣問題，還是個(gè)心理作用問題。因?yàn)榘①旰徒?jīng)常從事屠宰業(yè)的穆斯林，不但有嫻熟的屠宰和切割技術(shù)，還熟知衛(wèi)生操作程序。
     
    回族在日常生活中，不僅不吃非本民族所宰的肉食，還忌食非本民族所制作的飯食、糖果、糕點(diǎn)及忌用非本民族使用過的炊具碗筷。原因是圣人穆罕默德曾經(jīng)說過：“一口不潔，廢四十日功。”這就是說，誰如吃了一口不清潔的東西—禁戒物，就要停止其四十日履行宗教功修的義務(wù)。虔誠的穆斯林，如果不慎吃了禁物，就會(huì)出現(xiàn)下列情況：一是從習(xí)慣上講，他會(huì)覺得自己吃了污穢的食物，于是便會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐及長時(shí)期心里不舒適的生理反應(yīng)；二是從心理上講，他會(huì)覺得自己犯了戒，玷污了教門，褻讀了“真主”，是件很羞愧的事，罪不可赦。事情到了這步田地，怎么辦？惟一的辦法就是按圣人穆罕默德所說的，自覺放棄四十日履行宗教功修的義務(wù)，并靜心思道，懺悔贖罪，待四十日期滿，再恢復(fù)正常的宗教活動(dòng)。這個(gè)穆斯林，雖未被開除教籍，但停止其四十日的宗教功修，等于是被除了四十日的名，這對一個(gè)虔誠的穆斯林來說，實(shí)是一件嚴(yán)重的事。因此，穆斯林總是小心翼翼地審視著自己的食物，生怕吃錯(cuò)一勺飯食，飲錯(cuò)一口羹汁而被廢止修功，造成罪過。這種信念演繹的結(jié)果，便是回族與其他非伊斯蘭民族在飲食方面徹底地劃清了界限。
    
    5．驢肉。據(jù)《圣訓(xùn)》記載，在沙特的海巴爾戰(zhàn)役時(shí)，穆罕默德曾禁止食用家養(yǎng)驢肉，禁令一下，穆斯林立即響應(yīng)，倒棄了鍋里煮著的驢肉。但據(jù)《布哈里圣訓(xùn)實(shí)錄》記載，禁食家養(yǎng)驢肉是出于當(dāng)時(shí)需驢子運(yùn)輸和乘騎，是一種臨時(shí)性的決定。然而中國的回族則不這樣認(rèn)為，他們不但禁食驢肉，還禁食馬肉、騾肉。
      
    6.猛禽猛獸。據(jù)《圣訓(xùn)》記載，穆罕默德曾禁食有獠牙的猛獸和有利爪的猛禽。所謂有撩牙的猛獸即是指以捕獵其他動(dòng)物為生的肉食動(dòng)物，如豺、狼、虎、豹、獅子等；有利爪的猛禽即是指那些具有鉤喙利爪，靠捕獵其他動(dòng)物為生的猛禽，如鷹、鸮、鷗、雕、烏鴉等。但是，這些禁戒物不屬《古蘭經(jīng)》禁戒范圍，因此，伊斯蘭教法學(xué)家們的看法并不完全一致，有的認(rèn)為《古蘭經(jīng)》里提到的禁戒物只有四種，其余的均應(yīng)視為合法；有的看法則與此相反，完全接受穆罕默德禁戒驢肉及猛禽猛獸的意見。實(shí)際上，大多數(shù)伊斯蘭民族都把驢、馬、騾及猛禽猛獸視為“污穢”的食物而加以戒除。中國的回族則不但戒食驢、騾、馬肉，一切猛禽猛獸，還對其他可食不可食的家養(yǎng)禽畜、飛禽走獸列出了清單。
     
    ７．形狀怪異的動(dòng)物。伊斯蘭教是一種崇尚凈潔的宗教。《古蘭經(jīng)》告誡教民說：“準(zhǔn)許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物。”所謂“污穢的食物”，就是人們普遍性的視覺、嗅覺、味覺認(rèn)為是怪異的、骯臟的、不清潔的東西。這是一個(gè)廣泛的食品選擇標(biāo)準(zhǔn)，由此而派生出來的，便是不同地區(qū)、不同民族根據(jù)自己不同的生活環(huán)境和習(xí)慣在《古蘭經(jīng)》的大原則下，來解釋和決定的自己的食譜。回族充分領(lǐng)會(huì)伊斯蘭教義，崇尚凈潔，在長期的歷史進(jìn)程中，已養(yǎng)成了文明禮貌，講究環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生的好習(xí)慣。明清以來，許多伊斯蘭教學(xué)家對回族的飲食原則作了較深刻而細(xì)致的論述。如劉智認(rèn)為：“飲食，所以養(yǎng)性情也。以彼之性，益我之性。彼之性善，則益我之性善；彼之性惡，則滋我之性惡；彼之性污濁不潔，則滋我之污濁不潔性。”吃了性惡的東西，自己便兇殘，吃了性善的東西，自己便賢良，吃了性習(xí)好凈的東西，自己便干凈，回族就是以這樣的態(tài)度謹(jǐn)慎選擇自己的食譜。
      
    概括地講，回族食用的動(dòng)物就是吃青草、谷物、蟲魚，樣子長得好看，脾氣溫和，習(xí)性好凈，肉質(zhì)甜嫩者。如駱駝、牛、羊、鹿、獐、鴕鳥、雞、鴨、鵝、雁、鴿、魚。對于形狀怪異、習(xí)性頑滑．、兇殘、貪婪、污濁的禽獸、水生動(dòng)物、陸生爬蟲則忌食。如龜鱉蛇鱷鼠蟲這類樣子難看，習(xí)性齷齪的東西即是回族的禁忌物種。
     
    （二）對麻醉物質(zhì)酒的禁戒。伊斯蘭教在飲食方面遵循著一個(gè)普遍原則，就是不論任何食物或飲料，如果弊大于利，對于穆斯林來說，就是不合法的，當(dāng)在戒除之列。酒，對于人的健康的危害、事業(yè)的貽誤及道德方面的敗壞，自古以來就是人所共知的事實(shí)，故伊斯蘭教興起后，在禁酒方面采取了嚴(yán)厲措施，在后來伊斯蘭教所及之處均改變了飲酒的習(xí)俗。回族千百年來嚴(yán)格按伊斯蘭教律教規(guī)行事，因此，回族不但禁戒酗酒，也反對做酒的營生，同時(shí)還禁戒吸食煙卷。但是，回族禁煙禁酒并不是認(rèn)為煙酒是穢物，而是認(rèn)為酗酒吸煙不合教義教規(guī)，所以在回族內(nèi)部，宗教信仰虔誠的人絕不沾染酒煙，而宗教信仰淡漠或不履行宗教功修的人則有酗酒和吸食煙卷的現(xiàn)象。