北京的傳統美食

來源：華夏經緯網時間：2010-05-07 點擊：我來說兩句

現在人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法相比的得天獨厚的優越條件，它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。

涮羊肉的講究最多，吃哪里出產的羊和哪個部位只是初級。中餐是講究而不是將就。涮羊肉之所以要用清湯、炭火鍋和自制調料，要的就是羊肉的原汁原味。

仿膳

蕓豆卷入口即化。鴛鴦蝦球品相精美。

位于北海公園內的仿膳是家經營宮廷菜的老字號，有著超然的皇室氣質，因為它的出身，多少帶了點神秘感覺。宮廷菜講究用料新鮮，做工細致，這里也不例外，最具特色的當屬滿漢全席，完整一餐要分幾次才能吃完。而其他精選菜式也頗有貴族風格。鴛鴦蝦球單從菜品就能看出精致程度，中間是炸至抱團的蝦球，盤邊擺了一圈栩栩如生的白色玉鳥。將蝦肉去皮制成蝦蓉，通過師傅手工捏出小鳥形狀，最后掌控火候蒸出華潤如玉的光亮色澤。

人均消費：240元

地址：西城區景山西街北海公園東門內

　　大戲樓

吃的就是傳統

在老北京的飯館里，有一類叫做“飯莊子”，能稱得上“飯莊子”的必須有寬大的院落，還得有幾所跨院，最講究的要有亭臺樓閣、曲徑通幽的小花園，正廳還必須有富麗堂皇的戲臺，是專供主顧們唱堂會戲用的。大戲樓就算得上是“飯莊子”，在這里，你能找到老北京的味道，很多白發蒼蒼的老北京人全家老少一起到這里聽著戲，品著已經翻新外貌卻保留原味的北京小吃，眼里滿是幸福感。

人均消費：200元

地址：朝陽區東五環平房橋京城梨園公園內

　　洪運軒飯莊

半邊云羊肉是招牌之一。

說是吃涮肉，其實也是在吃文化，最傳統的便是銅鍋涮肉，此外一概不能算北京風味。洪運軒便是這樣一家地道的北京涮肉老字號，在這家店，無論是鍋還是肉，以致于小料都是遵循老北京傳統原封不動。正宗涮鍋湯底都為清水，不加多余調味，目的就是突出肉本味。這里的半邊云是值得一試的肉品，不管上桌多久都無血水滲出，僅此一點就斷定了肉的新鮮，半肥半瘦有著最好的口感，既不柴澀又不肥得膩人，恰到好處。夾上幾片放在鍋里，十幾秒便要夾起，鮮嫩得入口即化。店內的小料與別地不同，自配的小料放在鐵盤內供客人調配，除了最基本的麻醬、韭菜花，還有一味獨一無二的秘制調料，只放進一點，就可去膻增香。

人均：80元

地址：海淀區學院南路33號藝海商務酒店后(近京果商廈)

東來順飯莊

吃的就是傳統

洪運軒飯莊的羊肉品種豐富。

東來順創始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。到如今，東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林格勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三叉、小三叉、磨襠、黃瓜條5個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤可切20厘米長、8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。除了涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

地址：東城區王府井大街198號

壹條龍飯莊

創建于清乾隆五十年（公元1785年），是京城經營清真菜肴的著名飯莊。百年來，壹條龍經營涮羊肉一直延續傳統的銅火鍋吃法，火力旺、燃點高，更好地保證了涮肉的口味和質量。壹條龍涮羊肉特點有四：一是選肉精。這里的內蒙專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美。二是加工細。選切羊肉時，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經過一天一夜的“壓肉”“排酸”，切出來的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黃瓜條、上腦、磨襠、小三叉、大三叉等不同部位裝盤，顧客可根據喜好選擇。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的燒餅多達18層，烙完后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口，加上一碗又細又勻的綠豆雜面，收盡油膩，那才叫實實在在地吃涮羊肉。

人均消費：200元

地址：崇文區前門大街27號

Link

姜波的私人靠譜推薦：

吃的就是傳統