中國清真網走進河北系列報道之二——邢臺清真黑家餃子館

來源：時間：2010-07-09 點擊：我來說兩句

　　黑家餃子館。原業主叫黑振斌，原藉臨西縣老黑莊村人。解放前因家境貧寒，幾經周折，于一九三二年由京津轉居邢合。由于資金微簿，就在馬路街南后小河子（古城外河）搭了四間席棚的連家店開設了餃子館，故名黑家鉸子館。主營水餃，生意淡季時增添吊護火燒和炒菜。當時由于店小門面簡陋和大飯莊的排擠，生意極為蕭條，曾瀕臨于關停轉行的狀況。

　　一九四五年九月邢臺解放，政府對發展工商業非常重視，人民群眾的生活大大改善，黑家餃子館的生意漸漸好轉，營業室也由原來的席棚翻修成四間平房。黑振斌充分發揮了他的技術專長，采取使用高檔原材料，提高餡貨質量，增加了風味調料，精工細做，使羊肉水餃達到了醇香可口，不腥、不膻、不膩，蠃得了顧客的贊揚，逐漸在飲食行業嶄露頭角。從而黑家餃子館在全市頗負盛名。

　　五十年代初恢復國民經濟時期，餃子館遷到新市場街路南群眾劇院附近，經營鋪面擴大到六間，人員由原來的五人增到八人。設備完善，技術先進，選料精，質量高，生意更加興隆。四方賓客迎門而來，尤其外地來客都慕名到黑家餃子館用餐，受到高度贊揚，而施名省內外。經營情況一直興旺不衰，用料精味獨特，在該行業中獨占鰲頭。

　　一九五六年隨著社會主義建設的三大改造高潮，黑家餃子館成為公私合營回民飯莊。為了保待黑家餃子館的水餃名望，曾受到各級領導的關懷和重視。仍保留黑家餃子館為一個門市部，保留原字號、原有人員和經營品種，使之聲望一如既往。

　　一九五八年大躍進時，黑家餃子館由原在群眾劇院東側（現在的十八中），遷到劇院西側，使原來的六十來平方米的常業室擴大到200多平方米，營業情況更加興旺。在六十年代初國民經濟處于暫時困難時期，黑家餃子館做為名牌飲食品種，原材料實行特供，業務仍照常經營。

　　在十年動亂中，黑家餃子館也受到“文化大革命”的摧殘。老字號給砍掉了，黑振斌被誣蔑為“資產階級代理人”而被揪斗，致使染病終身，被迫離職。由于牛、羊內和其它原材料的緊缺，餃子館也只好常常賣素餃子，從而業務蕭條，經營任務完不成，一度出現“顧客少、座位多”的現象，職工們憋著一肚氣敢怒而不敢言。

　　粉碎“四人幫”后，尤其是黨的十一屆三中全會以后，在邢臺市委、市政府和各級領導的大力支持下，黑家餃子館老字號又恢復了，重新掛出了木刻金字牌匾，十分醒目。由于黨的各項經濟政策放寬，原材料供應渠道寬廣，餃子質量很快得到恢復和提高，從而使顧客日益增多，銷售額逐月上升，由原來每天的二、三百元，增到五、六百元，有時達到近千元。從早到晚賓客滿堂。尤其從八三年實行聯產承包責任制以來，更加激發了廣大職工的積極性，根據業務的需聚．增加了單勺炒萊、涼拼盤、涼拌菜和各種名酒類，使營業更加興隆，方便了顧客受到了歡迎。

　　黑家餃子館之所以風味獨特，馳名各地，關健在于選料嚴格、配料合理、精工細作、材料齊全、餡料制作不同一般。其主要加工制作過程是：

　　一、選料嚴格。必須用生長一年至三年的羊作肉料，其特點是肥瘦均勻、肉質鮮嫩，一般是鮮羊或閑母羊。絕對不用病羊、死羊和躁胡羊。不使用標準粉，一律使用富強精粉（72粉），其特點是面白耐用、成品率高、色澤美觀。冬、夏四季選用蔬菜有別：春末、夏中季節選用嫩、鮮的韭菜，夏末、秋中季節選用鮮嫩西胡蘆、南瓜、大蔥，冬、春季節選用上等大白菜、大蔥。
　　二、制餡精細
　　1、羊肉加工：選用肉料必須先改刀加工，一般規格2－4公分寬、10—12公分長的長方形窄條，隨后通過絞肉機絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進行絞拌，使肉絲互相連接為好，這叫肉坯。

　　2、蔬菜選用和加工：使用韭菜時，首先要摘去雜物，甩干凈根莖的土、沙，再用水洗，洗時不撒捆以免雜亂。洗至三、四遍，撒開捆用清水過一次，順好后放到篩子里控凈水，將水控凈后，按每把順序，揀選韭菜，揀出的韭菜長短適宜。不可用刀剁，不可長短不齊。操作時要求刀鋒利、刀口齊、不拖泥帶水、不留長菜。

　　使用西胡蘆、南瓜時，先將皮面的泥土擦、洗凈，一瓜切成四瓣，挖其瓜瓤，然后加工成絲條，進行沖洗，見清水為止，再擠壓干后涼開，待用時略用刀剁碎。

　　使用大蔥，先將其外皮剝去，用水洗凈，將水份控干，用刀切成片形再剁碎待用。餡貨使用大蔥，加工時只采用其蔥白段，蔥尾部分另做它用，不可一蔥全用以防異味。

　　三、配料講究。先將其各種所用料做好加工使用的準備，按照材料的性質、作用，按照先后順序配制，先把肉坯再絞一遍，然后再進行拌制。在攪拌時先放入醬油、味精、分數次放入花椒水（秋、冬、春初用，夏季不用），將肉坯拌成硬糊伏，再順序放人大蔥、香油，進行攪拌，均勻后再放人適量的菜，待攪拌均勻即好。

　　調配料品種和計量（以10斤面用餡為單位）：鮮羊肉5斤、香油1斤、高級醬油1斤、細鹽2兩、味精3克、鮮姜1兩、大蔥1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），精粉10斤。出成品餃子600個。

　　附：醬油（夏季）5兩、韭菜5斤、西葫蘆12斤，夏季用鹽適當減量。
　　四、制作要求。包餃子要先和面，每斤面吃水量4－5兩。和面要求三光：即面光、手光、盆光，還要軟硬適當。根據四季氣候的變化，要求也不同。冬季和軟一些為好，夏季和硬一些為好。其它工序是揪劑、搟皮、包餃子。揪劑：要求為圓球形狀，個頭均勻、分量準、逮度快，每分鐘工效80－100個。搟皮：要求四邊薄蹭厚，圓片形狀，樣式規格均勻，速度快，每分鐘工效40－50個。包餃子：要求餡、面均勻、分量準，包合處嚴實、造形美觀、不開不破，速度快，每分鐘35－45個。

　　五、煮制手法。煮餃子是一門粗而細的技術，是一項成品質量把關技術。煮餃子關鍵是火侯，開始煮火候要旺要硬，煮餃子時必須用沸水（100度），當餃子放入鍋內要一順勁的推轉，火勢要加旺，以免餃子沉底抓鍋。當餃子浮上來或開鍋后，火勢逐漸減低，但鍋內煮的餃子必須堅持沸水，要反復再煮3—5分鐘，熟透即可撈出。煮餃子要求破率低、熟的透、保持其餃型美觀、成品率高。保質保量，達到熟、香、美、口味適當，一個肉丸一簍油。食后醇香可口，使食客感到一種美的享受。

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