齋戒的習俗在我國起源于上古時期，周文王作的《周易●系辭》中已經說到，其文曰：“洗心曰齊，防患曰戒”。這個“齊”字，就是齋字。齊字有多種含義，古人在用以表示收心斂性，敬拜神明，即所謂“齊其心志”時便是齋。漢代《說文解字》解釋：“齋戒潔也，從示齊，省聲(省去聲音)。”繁體齊為“齊”，齋為“齋”，遠古都念一個音，所以今天流行的古籍說到齋時，不同的版本用字稍有不同，但意義是一致的。

周文王說的齋是“洗心”，戒是“防患”。據記述周代禮儀的書解釋：洗心是齋戒者對自己的居處、言笑、志趣、習慣作一番反省，打消一切不敬于神明的雜念；防患是“變食遷坐”，即停止一切褻瀆神明的生活習慣，其主要內容是沐浴更衣以肅其身，不近妻妾以絕其欲，不飲酒、不吃葷(漢朝以后不吃蔥、蒜等)，以謹其食。“齋戒以告鬼神”，齋戒者以其清心潔身，精誠神思來感動神明，而遂其所求。據傳說，黃帝與蚩尤打仗，多次惡戰仍不能全勝。黃帝立誓要翦除兇惡殘暴的蚩尤，于是齋戒三日，祭告上天，果然一戰凱旋，消滅了蚩尤。古書說，這是齋戒的開始。當然，這僅僅是傳說。不過，后世帝王凡要“御駕親征”都是要齋戒的。

還有一個傳說，禹繼承其因治水無功而被舜處死的父親鯀的事業，去南岳衡山斬白馬祭天悼父，從而得到神明啟示，齋戒三日后，取到天書《金簡玉字》。禹依言而行，平息了水患，舜禪位于他。禹成為夏朝的開國君主。

傳說不足據，但它說明齋戒的起源是很古的。甲骨文中有齊(齋)字，商朝有齋戒是可信的。關于周朝的齋戒，則有了較多的記載。《詩經》中有描寫周文王的齋戒的篇什：“唯此文王，小心翼翼，昭事上帝，聿懷多福。”周朝還有一種制度，每年年終，天子齋戒，聽取太史關于典禮、吉兇、大事記方面的報告；司會將一年的財政收支情況報告天子。冢宰齋戒，聽取大樂正、大司寇、市等三官的成績報告，并轉呈天子。大司徒、大司馬、大司空齋戒，一方面接受考核，一方面聽取百官成績報告，并轉呈天子。百官齋戒，聽取年終考核。層層考核完畢，慰勞老臣老農，放假，作一年總結并預算來年國用。這大概是周天子認為，齋戒時人們最誠實、最虛心，年終考核就不會弄虛作假、釋咎爭榮、互相扯皮。以齋戒約束百官，可謂奇特的國家管理方法。

在封建社會，帝王以齋戒的形式，作為統治國家的權術。明太祖洪武三年(1370年)，朱元璋命令禮部鑄一銅人，高一尺五寸，手執牙筒。如遇大祀齋戒，便在牙筒上寫“致齋三日”，中祀寫“致齋二日”，由負責祭祀活動的太常寺搬運銅人于齋所。兩年后，又命令各衙門都設置一塊齋戒木牌，上面刻文曰：“國有常憲，神有鑒焉”。朱元璋曾對丞相李善長說：人要經常反省自己， “凡事必求其至當，每遇齋戒，必思齊心志，對越神明。”這席話，表面談齋戒，實際上是對李善長發出警告。不久，李善長致仕回家，但還是被朱元璋殺了。

古代朝廷的齋戒活動有一定的成例和專門的管理機構。周朝時，“七日戒，三日宿”。即是：七天“遷居變坐”，三天舉行祭奉儀式。戒又稱散齋，宿又稱致齋。齋戒活動由太宰負責，率百官警戒。天子齋戒的地方稱為齋官。漢朝時，祭祀活動有六種，齋戒是第二種。齋戒的時間分三種：祀天地七日，稱大祀；宗廟山川五日，稱中祀，小祠三日，稱小祀。齋戒活動分三種：散齋、致齋、清齋。大中小祀齋戒中的散齋和致齋活動，各占一定的時日。大祀前七日，大尉召集百官于尚書省告知開始齋戒，并通知于某日在某處所祀某神。這些日子便是散齋，百官照常上班辦事，禁戒的是吊喪、作樂，判署刑殺文書、施刑罰、預穢惡。致齋日子，舉行祀事，不上班供職。齋戒地方稱齋所，祭祀文曰齋文，從事執役的男曰齋郎，女曰齋娘。

齋戒，本來是遠古國(或部落)君(或酋長)帶領臣民(或部眾)的一種神圣祭祀活動，后來隨著社會結構的變化而逐漸被解放、下降，廣泛地普及于民間。人們自個兒齋戒就不需要那么多繁瑣的儀式，從生活的實際情況出發，強調“洗心”和舉行一些力所，能及的“防患”，這便是講求斂心忍性，心到神到的“心齋”和不舉行祭祀活動的“清齋”。

中國的齋戒活動與道教、佛教的戒律和法事有許多共同之處：洗心戒欲，供奉神明，祈祐求安等方面都是一致的。道教設壇祭禱稱為齋醮，即供齋(飯)醮(酒)神。道教上給天神的齋文稱為“青詞”，因為寫在青藤紙上。佛教的大法事“水陸道場”，又稱為“水陸齋”。僧人吃飯曰“吃齋”，施人與飯食曰“施齋”，飯堂曰“齋堂”。由于道教和佛教的流傳，所以民間的致齋往往與崇道信佛相關聯。有的人家里設佛堂，—邊吃齋，一邊念佛。齋戒的主要特點是吃素，就是不吃雞鴨魚肉蛋等動物類食品，不殺生，不吃動物油脂，所以又稱為“齋素”，俗稱為“吃齋”、“吃素”。有的人吃齋，唯恐神靈嫌其不誠，連鹽、醬都不入口，只吃白飯，甚至有的人只吃一頓飯，這叫做“吃白齋”。

民間的齋戒，多種多樣。有的人吃齋一邊吃齋一邊念佛，但大多數人還是清齋，只吃素。吃素也是多種多樣的：有的人吃長素，成年累月不沾油葷；有的人逢正月、五月、九月等三個月吃素，佛經說這是善月；有的人只吃一天素，那就是自己的生日或者個人的什么忌日。民間齋戒，沒有統一的規矩，各行其便，各盡其誠，“功夫德大，自修來身”。這符合貧苦老百姓追求自我解脫的心理狀態和經濟條件，因而在民間較為廣泛地流行。尤其是佛教禪宗廣布中土后，吃齋的形式便與“廣結善緣”的佛家教義緊密結合起來。

當然，迷信中的來生是虛幻的，今生才是現實的。《搜神記》載，東漢王業任荊州刺史，每次外出查訪都要“沐浴齋素，以祈天地”，希望神明賜予智慧，洞察隱情，辨明冤枉。他在任七年，興利除弊，正氣大昌，民風亦為之一變。當官的以沐浴齋素，執事如對神明，多自檢討，為政必善。
可是，有的齋戒之人卻與此相反，遺害百端。明朝嘉靖皇帝迷信道教，喜歡齋戒，幾十年不上朝，荒怠國政。東漢初，彭寵奉齋吃素，但他并未“整齊心志，滌去邪惡”。他已經是建忠侯、大將軍，可是還野心勃勃，大搞分裂活動，自立為燕王與中央對抗。他的倒行逆施引起人們的不滿，家人乘其齋戒不設防時割下了他的頭，獻與朝廷。一邊吃齋奉佛，一邊行兇作惡的人，古往今來也是不少的。

齋戒，原本是以“凈化”思想和行為(當然是消極的，迷信的)來求助于上帝，但與道教、佛教干聯后，有的人力求于清靜無為，修身養性，有的人力求于行善積德，圖個來世。南北朝時，徐陵和徐孝克兄弟都吃齋奉佛。徐陵為中書監，因年老請求致仕，陳宣帝不愿他離朝，下詔工部為他建造一座齋舍，作為齋戒養老之屋。后世人們把自己致仕退居和修身養性的屋稱為齋廬，齋館、齋舍或什么齋，就是從這事來的。唐朝大詩人王維和他的弟弟王晉吃齋奉佛，他二人常常是粗茶淡飯，不吃葷腥。王維詩“松下清齋折露葵”。吸松露，吃野菜，這當然是十分素凈的了。王維年老吃長齋，連漂亮一點的衣服也不穿。人們說，王維的作品，“詩中有畫，畫中有詩”。有人說，這不夠，還應補充一句：“詩畫中有仙氣佛味”。

齋戒不是一件好玩的事，需要耐心，需要吃苦。民間齋戒的人，大多數是遭到了人生的不幸；當然，也有的人是舍不下榮華富貴，盤算著花甲之后再受用些年月，屹齋求神，圖個延年益壽。綜而觀之，古代齋戒的人，青少年少，中老年多；在民間，女的比男的多，因為古代的婦女最不幸，受的壓迫最重。

有的人齋戒本是求長生，結果卻“反誤了卿卿性命”。明朝的嘉靖皇帝，《紅樓夢》中的賈敬都一味好道齋戒，亂吃丹藥而喪命。《墨莊漫錄》載：漢朝太常周澤因齋戒生病；妻子前去看望，他卻將妻子綁送詔獄，說是干擾了齋戒。人們譏諷他的“詭激”行為：“生世不諧太常妻，一歲三百六十日，三百五十九日齋，一日不齋醉如泥。”原來，周澤是一個嫌妻老尋新歡的色鬼，一日不齋醉如泥的酒鬼。古代社會中，這種假吃齋的人確實不少。

長期吃素會影響健康，古人已經注意到了這個問題。《吳下諺聯》中講：“枯槁飲食，備嘗困苦為受清齋，誤矣。不飲酒，不如葷，而憧憂于心，庸謂清乎?”意思是，不要追求形式上的清苦，面是要求得心靜體安。當然，古代也有吃素而獲得高齡的人。這一事實，使一些人至今還誤解，撰文談什么“素食能長壽”一類的文章。吃素對老年人的健康有一定好處，但對于青少年是無好處可談的。

古人認為，讀書和齋戒、念佛有共通之處，都得專一潛心，因而稱學舍為書齋，書院院長為齋長，書院雜役人員稱為齋夫。由此衍生，有人們稱書房、圖書館、文化用品商店為什么齋。文人的生活自古清貧，精神專一，真有點不是齋戒的齋戒。不過，讀書人不是在求神明，而是在求學問。從許多大學問家的傳記看，他們正是因為具有這種精神和作風，才獲得最后成功的。