為期５天的 “第四屆中國·甘肅美食節”昨日落下帷幕。本屆美食節共吸引了５０萬人次來品嘗，參展商營業額達４００萬元左右。“伊人羊羔肉”等４７個菜品榮獲甘肅名菜稱號。作為蘭州清真餐飲代表之一的東方宮在此次美食節上也頗有斬獲，該公司馬俊總經理應邀在美食節高峰論壇上就清真餐飲發展歷程作了專題演講。以下為演講內容，本網全文轉發，以饗讀者。

    尊敬的各位領導、各位專家中午好，很榮幸能參加本次論壇，下面是我對清真飲食的一些看法拿出來與大家共享，不足之處請多提寶貴意見。

    眾所周知，世界三大菜系是以中國菜為代表的中餐、法國菜為代表的西餐和以土耳其菜為代表的清真餐。今天在這兒與各位專家淺談一談中國清真餐飲的發展。分為三部分：起源、發展、現階段的清真飲食。

     一、起源：中國清真飲食的起源和伊斯蘭教傳入中國是同步的。

   據歷史記載，伊斯蘭教傳入中國是在公元  651年，即唐高宗永微二年，這一年八月，大食國第一次派遣使節來中國朝貢，他們不僅帶來兩國的幫交文化，更重要的是宗教的傳播和穆斯林生活習俗在中國的影響。伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將格守伊斯蘭教飲食律法作為穆斯林的一個標準。所以穆斯林的飲食生活也成為伊斯蘭教的顯著特征。據杜環《經行記》在介紹伊斯蘭飲食時說：“不食豬狗驢等肉、不拜國王父母之尊，不信鬼神、杞天而已”，“日拜天神五次、不飲酒舉樂，唯食駝馬、不食豬肉”。

     二、發展：一般將清真餐飲的發展分為三個階段，唐宋為萌芽期、元代為成長期、明清為成熟期。

     發展過程：隨著伊斯蘭教的傳播和貿易往來，唐朝與大食國、波斯帝國和西域少數民族的交流甚為頻繁，大量的外國穆斯林定居在中國，構成了清真飲食的需求，清真飲食店第一次出現在了中國唐代的首都--長安城。 
     到了宋朝清真飲食店已遍及大江南北，據《宋史》卷一七八《食貨志》中記載：當時中原地方的飲食被稱為“北食”長江以南的菜肴被稱為“南珍”或“南食”，長江上游的飲食則叫“川食”，西北少數民族的飲食被稱為“胡食”。穆斯林喜歡吃羊肉故而善于烹制羊肉，對推動羊肉在宋代的流行起了一定作用。北宋政治家王安石在《字說》中解釋“美”字說：從羊從大、大羊為美。認為羊肉和人參一樣，都滋補功效故有：“人參補氣、羊肉補形”之說。

     到了元朝就有了“回回遍天下”之說，元朝在中國的穆斯林人數據估計約有一百萬人以上，遍布全國各地，清真飲食店也是花開全國，逐漸萌發了系統的清真菜系的萌芽，據《居家必用事類全集》一書記載的“回回食品”一章中就收錄有酸湯、河西肺、禿禿麻食等12個菜點品種。這本書也是我國最早的一部清真飲食的著作（公元1260——1296年）。

東方宮西關總店

    明清時期是我國清真飲食快速發展的時期，朱元璋打天下時有很多穆斯林高級將領，故民間“十大回回保國”之說。歷朝歷代在皇宮內專設清真御膳房的只有明王朝，阿里•阿克巴爾在《中國行記》一書中談到明王朝的清真御膳房時說：每年春節來臨，滿朝百官入宮朝賀，各國使節亦須入宮朝賀，來朝賀使節均被留宴，供應穆斯林國家使節之御膳均由清真御膳房供應之。

    而“清真”一詞也在明代正式成為伊斯蘭教的代名詞，清真飲食的民族載體全部形成，當代信仰伊斯蘭教的十個民族此時都已形成。在《正教真詮》、《清真大學》、《希真正答》等著作中也出現了清真飲食的理論。

    在清代初期，回族伊斯蘭學者劉智在《天方典禮•飲食篇》中全面地總結了回族的飲食習慣，對伊斯蘭教禁忌之物做了詳細的闡述，回族的清真飲食觀也進一步發展。這時的清真飲食進入了一個鼎盛時期，出現了成系統的清真菜系，當時清真飲食發展的最高典范是宮廷中出現了全羊席，成為宮廷宴席的重要組成部分，乾隆皇帝還娶了一位穆斯林妃子——香妃，乾隆三十年，在第四次南巡時攜帶香妃及其兄長圖爾都。一路上乾隆對香妃格外恩賞，前后賜給她80多種清真菜肴，名貴的奶酥油野鴨子，清燉羊肉等。

    清代著名學者袁枚在其《隨園食單》中記載：“全羊法有七十二種，可吃者不過十七八九種而已，此屠龍之技，家廚難學，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同”，可見當時清真飲食加工技法已經十分成熟。光緒年間（公元1862——1908年）徐珂的記載與袁枚相比，全羊席的菜品總數由72種增加到108種，實際制作的也由20種增加到了近80種，表明全羊席發展完善的過程。全羊席從頭到尾在所有的菜名中不露一個“羊”字，而以優美生動形象的別名代之。“食羊不見羊，食羊不覺羊”。是其一大特點，其菜品取料精細，冠名優美、席面豐富、豪華、烹飪技法爐火純清。且儀式莊重、程式嚴謹、菜肴精致，配膳合理。

     此時，民間的清真飲食發展非迅猛，天津等地各清真飯館所承制的主要菜品已達300多種。各地出現了大量的清真飯館、小吃店、醬肉鋪、甚至有大型飯店出現，有的已經發展成為百年老店，中華老字號。如開辦于清初的安微安慶方順興宴席館，開辦于康熙二十五年（公元1686年）的北京燒肉宛，開辦于乾隆三十四年（1769年）的北京馬家燒麥館，西安老童家羊肉店，開辦于嘉慶年間的遼寧沈陽馬家燒麥館，還有河北保定馬家老雞鋪、南京的馬祥興、天津鴻賓樓、西安老孫家羊肉泡饃館、北京的東來順飯莊等。

    三、現階段：現階段為清真飲食的創新，融合發展期.

    通訊的發達拉近了南北西東，交通的發展加速了物資的流通，清真飲食在固守牛羊肉傳統烹制技法的同時，加快了學習、借鑒國內外其它菜系的先進技術，引進各類原料，開放了思想，拓寬了眼界，兼收并蓄對清真飲食進行了大融合、大跨躍的發展之路。滇真餐飲不僅在烹制上吸收了其它菜系的優點，更在飯店規模、裝修檔次、服務、管理、人力資源培訓等方面向全國高標準看齊，開辦了一些大店、名店、創新制作了許多膾炙人口的名菜、名小吃。現如今：手抓羊肉已經是清真菜的代表，蘭州牛肉拉面、新疆拉條子、河南燴面、西安手工面、羊肉泡饃都已是各地名片。它們即對歷史的傳承，也是對現代的延續。

張掖路蘭州牛肉面揭牌儀式

    目前，全國清真餐飲發展主要是看北方市場，其中以北京和西北為代表，以甘肅蘭州為例，清真餐飲已占到整體餐飲市場的半壁河山。蘭州即是全國清真餐飲的窗口，也是根據地。本屆美食節涌現出來許多新的宴席，菜點就能從一個側面反映這個問題，所以說現代的清真餐飲已經走上了一條大融合、大創新、大發展之路。 

     最后，我們以“清真”兩字所包含的餐飲意義來結束我的演討。

     清真一詞：誠信是根本、公平是原則、衛生是特征、守法是品格。