自2006年空降山東老家以來,包括趙勇強(右四)在內的IT四人組開始對山東老家實施一場轟轟烈烈的改造運動。圖片從左到右分別是食尚國味集團副總經理陳山、行政總監(jiān)劉慶華、信息總監(jiān)郭春鵬、總裁趙勇強。攝影:南都記者　鄒衛(wèi)

　　當山東老家分店數達到6家的時候,創(chuàng)始人尹江波似乎有些力不從心。他從老家青島搬來了干過IT行業(yè)的妻舅趙勇強。這樣,一群IT空降兵開始成立總公司、布局從采供到點餐的信息系統(tǒng),現在他們還計劃上馬“電子菜牌”項目……如今,山東老家在創(chuàng)立的第二個6年里,分店數量已經達到25家。
 

　　老家來的空降兵

　　2006年底,在ERP軟件行業(yè)浸淫15年、已經做到副總經理級別的趙勇強從青島來到廣州,接管他妹夫尹江波創(chuàng)辦的餐廳——山東老家。
 

　　山東老家自1998年在廣州市環(huán)市東路開出東都店以來,至2006年分店數量已有6家。創(chuàng)始人尹江波夫婦都是山東人,開餐館搞經營這事兒,起初只是為了讓山東的老鄉(xiāng)親朋有個聚會敘舊的場所。
 

　　但令尹沒想到的是,山東老家“開一家火一家”,目前,25家分店創(chuàng)下了“零關門”的紀錄。“市場容量大。”趙勇強坦言,選址上說不上什么秘密,只是分店數遠遠不能滿足需求。
 

　　然而,僅僅是6家餐廳,已讓尹有點力不從心的感覺:尹一天巡視一家餐廳,一周下來6家餐廳剛好巡視完,而且每天都要面對不同餐廳的不同問題。彼時,尹已不再是“玩票”的心態(tài),他想把這個餐飲品牌繼續(xù)做大。只是,分店繼續(xù)開下去,尹顯然有些分身乏術了。
 

　　這才有了趙勇強南下的故事,隨趙勇強而來的還有他當時的團隊成員以及合作伙伴一行3人:劉慶華(現食尚國味集團行政總監(jiān))、楊淑華(現人力中心總監(jiān))以及陳山(現副總經理)。
 

　　“一開始真挺不適應的。”劉慶華回憶起剛南下的情景。對于這位原先在青島軟件公司的青島人來說,來到廣州的改變不僅是換了個地方,還“換了個行業(yè)”,一個“完全陌生的行業(yè)。”
 

　　無論如何,這群帶著IT基因的“空降兵”既來之則安之,他們開始了對山東老家頗為艱難的IT化改造。
 

    “諸侯削權”

　　新官上任,趙勇強帶著他的IT團隊站在分店員工的大會面前。“高中以上學歷的人請舉一下手。”趙勇強開始后悔自己提出這一問題,因為舉起手來的只有兩個人。
 

　　四個人馬不停蹄下分店開始熟悉餐飲行業(yè)的業(yè)務。他們甚至需要從端盤子服務開始學習,了解顧客的消費習慣。然而,每當他對分店員工提出這樣那樣的問題,得到的回答都是:“尹總之前就這么交代過的。”

　　當時山東老家各分店“店長”多由基層服務員成長提拔而來,對餐廳老板可謂忠心耿耿,執(zhí)行力不可謂不強。然而對于公司化運營卻基本不懂,更談不上科學高效的管理了。
 

　　這讓趙勇強很快做出決策,成立總公司食尚國味以作山東老家的“總指揮部”,把店長“諸侯”手中的大部分權限收歸總部。在食尚國味總部,趙為新成立的樓面服務中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務中心、運營拓展中心等各個事業(yè)部門配置職業(yè)經理人,直接管理各分店的業(yè)務模塊。趙的思路其實很簡單:將每個業(yè)務模塊做到標準化,山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴張才具備可能性。
 

　　與此同時,趙勇強開始給各分店店長做“思想工作”,“我告訴他們,食尚國味做的是餐飲事業(yè)。”換句話說,他讓店長們接受在這樣的“游戲規(guī)則”下,自我成長價值將遠遠大于自立門戶當小老板的另一種選擇。
 

　　光做思想工作還不夠,趙勇強為分店經理級別以上的員工配置筆記本電腦,開培訓班輪番為之做培訓。而他的團隊則在庫存和物流配送系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)、遠程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等信息化改造上同步進行,“讓他們(分店店長和經理)受到培訓之后立馬能派上用場。”基于此,趙勇強將這群店長的績效做了量化規(guī)定,在餐廚、前臺服務、采供等模塊都收歸總部統(tǒng)一管理培訓之后,店長的職能被盡可能地專注于餐廳運營業(yè)績的沖刺上。
 

    中央廚房實現“一個味兒”

　　在公司架構的變革加上分店諸侯的安撫和穩(wěn)定的基礎上,趙勇強對山東老家的標準化改造有了用武之地。
 

　　在尹江波創(chuàng)辦山東老家的幾年時間里,已經意識到魯菜可以是山東老家的招牌,但是作為大經營面積(分店面積多為1000-2500平米之間)的正餐餐飲連鎖店而言,為顧客提供多菜式并且“常來常新”的選擇似乎成了一種趨勢。
 

　　然而,尹江波也遇到餐飲行業(yè)的普遍性難題:廚師差異帶來的同一個菜式口味不盡相同,如何做到快餐連鎖那般“一個味兒”?趙勇強在菜式研發(fā)中心出品一款新菜式之后,會將整個烹飪過程拍攝成錄像,定期組織各分店的廚師觀摩學習。
 

　　能夠讓山東老家保持口味一致的秘訣還在于中央廚房的設立。據趙勇強介紹,目前在廣州、東莞運轉的兩個中央廚房,已經具備為珠三角地區(qū)分店提供多數菜式的半成品的能力。“就算是主廚,食材、醬料包都給他們備好了,該怎么做錄像已經教他們了。”不僅如此,類似于涼拌菜等簡單的菜式,“連前端的服務員都可以照著配好的菜和醬料包拌出一模一樣的涼菜來。”
 

　　趙勇強津津樂道于中央廚房模式帶來的諸多好處:盡可能縮小店面后臺廚房面積,降低餐廳的經營租金成本；不論是廚師還是服務員都實現“傻瓜化”的烹飪操作,員工經過培訓即可上崗,在降低員工技能依賴性的同時,也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點還在于,解決了餐飲業(yè)普遍的標準化難題,為擴張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

    餐飲之外的盈利模式

　　如此一來,山東老家自2007年至今,分店數量已經由6家增至25家,比起創(chuàng)立前八年的增速增長3倍。在食尚國味集團成立之后,以山東老家和食尚國味為店名的餐廳開到廣東以外的山東、北京和福建等地。在趙勇強的規(guī)劃中,今年新開的分店就有10家之多,營業(yè)額與凈利潤還將保持35%的增長。
 

　　中央廚房模式讓食尚國味集團開始嘗試其他的盈利途徑。趙勇強介紹說,中央廚房的供應能力遠遠超出目前山東老家餐廳自身的需求,由中央廚房制作的豆腐制品已經直供廣東省人民醫(yī)院以及其他多家餐飲企業(yè)。
 

　　與此同時,他們挖掘“老字號”食品廠家定制屬于食尚國味的菜品或者食品,在各門店開辟出專營柜臺,讓顧客吃完了還能“買點東西回去”。趙勇強介紹說,與廣州致美齋簽下的山楂醋獨家代理銷售權,今年預計可以實現1500萬的銷售額。
 

　　這群IT基因的空降兵至今仍保留以IT手段降低經營成本的習慣。一本菜譜300多元的制作費用僅能使用數月,這早就成了趙勇強他們眼里一根亟待拔掉的“刺兒”,當看到蘋果iPad風靡市場時,趙勇強毫不猶豫一次性采購下100臺iPad,并自主開發(fā)了基于iPad的點餐應用程序。
 

　　他們甚至找到富士康定制成本更為低廉的平板電腦當菜牌使用。前些日子,趙勇強剛剛和富士康商談了合作開發(fā)電子菜牌的協(xié)議,為此他還在食尚國味集團下面成立新的科技公司專注這一業(yè)務,“我們做餐飲出身的,開發(fā)出來的電子菜牌還可以供應給其他餐飲企業(yè),而且這個電子菜牌未來盈利的空間很有想象力。”
 

　　跟富士康接洽的時候,趙勇強還不忘爭取將富士康食堂的食材供應業(yè)務拉過來,由山東老家的中央廚房供應。
 

　　兩個月前,有融資咨詢公司的人通過廣東省餐飲協(xié)會挖掘潛力企業(yè)的時候,協(xié)會會長對他們揮揮手說道:“找山東老家就對了!”趙勇強他們這支多數人正在攻讀MBA學位、自稱餐飲行業(yè)的絕對精英的團隊,已經立下更宏大的目標——上市。

    采寫:南都記者　余濤

    創(chuàng)業(yè)ID

　　廣州市食尚國味飲食管理有限公司

　　創(chuàng)立時間:1998年

　　創(chuàng)立地點:廣州

　　創(chuàng)始人:尹江波

　　年營業(yè)額:3億元

　　分店數量:25家

　　融資記錄:無