民族日報社“依托藏區大市場融入蘭州都市圈”大型系列采訪活動報道之青海西寧篇(七)：清真餐飲業——臨夏品牌喜憂參半

　　清真餐飲業——臨夏品牌喜憂參半

　　本報記者 趙懷斌 馬廉樸 肖俊仁 馬禮

　　   “東鄉手抓”在西寧形成了收購、屠宰、配送一條龍服務。   記者 趙懷斌 攝

　　“生長在神奇的黃土山中，是天地給予人類的恩賜；東鄉羊肉品質高貴，‘東鄉手抓’與眾不同；我們共同努力，讓‘東鄉手抓’香飄天下，世界分享！” 
 

　　每天清晨，當你來到位于西寧市城東街大眾路的青藏假日美食城時，就會聽到鏗鏘有力的《東鄉手抓香飄天下》之歌。這是來自東鄉的美食城經理馬東吉和100多名員工一起創作的歌曲。曲調雖然是套用的，但情真意切，表達了東鄉人對“東鄉手抓”的執著和對這一傳統地域品牌的美好祝愿。 
 

　　記者在采訪中還了解到，青藏假日美食城經營兩年多，經濟效益非常好，每天的營業額達到10萬元。總經理馬東吉說：“我們經營的秘訣就是打好‘東鄉手抓’這個牌子，客戶最愿意接受家鄉的特色產品。” 
 

　　在西寧市采訪期間，清真餐飲業給我們的總體感覺，猶如雨后春筍，蓬勃興起。了解發展原因，各民族之間的互相交往日益加深，“只要有一個穆斯林，我們都要選擇清真餐廳”，成為就餐必須遵循的原則。為此，日益開放發展的西寧市促使清真餐飲業不斷壯大，日益提升的生活水準也越來越需要清真餐飲標準不斷提升。
 

　　從上世紀八十年代起，臨夏清真中低檔餐飲業依靠自身的優勢，曾在西寧可以說是一統江湖。河州包子、河州面片、臨夏臊子面、炒肉面、大鹵面等在西寧擁有廣闊的市場。而在此次采訪中，記者看到的卻與二十多年前截然不同。各種高檔餐飲業鱗次櫛比，呈現出了強勁的發展勢頭，而中低檔餐飲店卻因質量和資金問題逐漸萎縮。分析其原因，對促進臨夏清真餐飲業開拓其它市場頗有啟發。臨夏清真特色品牌已被公認5月2日上午，記者來到位于東關大街的清真東鄉萬華樓餐廳，這里正在舉辦“東鄉手抓羊肉培訓班”。

    據了解，清真東鄉萬花樓餐廳原名“東鄉手抓大王”，正是打著“東鄉手抓”這個招牌，效益非常可觀。按照市場的需要，2010年餐廳提升改造，成為西寧一流的餐廳，東鄉手抓成了餐廳的招牌菜。正是這個招牌，到這里慕名求學“東鄉手抓”烹飪技術的人非常多。于是，餐廳負責人(原籍為東鄉縣汪集鄉)就安排餐廳股東、“東鄉手抓烹飪師”馬世祥多次舉辦培訓班。
 

　　馬世祥說：“從去年至今一年多的時間里，萬華樓餐廳已經培訓了130多個東鄉手抓師，這些人大部分在西寧的清真餐廳做‘手抓’，也有一部分人自己開了飯館。但是，西寧的‘東鄉手抓’師傅還很緊缺，因此，我們又舉辦了這次培訓班。” 
 

  　參加這次培訓的閔占虎、周永祥說：“我們剛到西寧時，在夏都清真餐廳和西來順等清真餐廳打工，看到前來就餐的客人很喜歡臨夏風味，特別是‘東鄉手抓、河州面片、河州包子’等臨夏特色菜很受歡迎，于是我們想方設法參加培訓班，想先學會技術，再掙錢。”
 

  　 位于西寧市中心的七一路，有一座和政縣梁家寺馬艾一布經營的西湖清真美食城，以臨夏風味為主體兼營多種菜，打出純清真牌，受到人們的高度關注。青海伊佳等著名的公司在這里招待東南亞和中東穆斯林客人后，客人們充分肯定了美食城的經營理念。許多人說：“西湖清真美食城為我們的客戶提供了可口放心的美味佳肴，為我們留住了遠方的客人……”于是，著名的民族用品企業伊佳公司投資對西湖清真美食城擴大營業。
 

    　今年4月，馬艾一布在西寧市八一、德令哈路十字路口，籌資300多萬元興辦清真餐廳。5月1日上午，記者來到這里，看到餐廳的裝修已接近收尾，餐廳有中、高檔包廂、宴會廳、大小會議室、禮拜房，餐廳還設有2000多平方分米的地下停車場。整個裝璜富麗堂皇，準備在5月下旬開業。
 

    　在現場記者問馬艾一布：“這個地方有西寧最高檔的銀峰、中發源等餐廳，你對今后餐廳發展有把握嗎？”他堅定地說：“餐廳只要主營臨夏清真風味，今后一定會發展壯大。”

    　臨夏地方品牌悄然興起
 

    　記者在西寧的皮毛市場、蟲草市場和舊貨市場發現：三個地方清真飯館密集。這些飯館都是臨夏人開的，飯館的名字按開業時間順序有“東鄉手抓飯館”、“東鄉手抓王飯館”、“東鄉手抓大王飯館”和“東鄉手抓河沿面片飯館”等。
 

   　 在這三個地方的清真餐廳，無論是東鄉手抓羊肉、東鄉土豆片，還是一碗面片，凡是品嘗過的客人都說非常可口。據了解，這里經常賓朋滿座，效益很好。
 

    　記者無法確切統計出在西寧有多少家臨夏人開的清真餐廳，可一到在西寧城東區團結村興辦的一個東鄉小綿羊儲存育肥基地。記者看到5畝多的育肥場內有3個暖棚，棚內飼養著1000多只小綿羊。據場長馬國成介紹，這些羊都從東鄉山區收購，運到西寧儲存和短期育肥，專供幾個東鄉手抓餐廳。負責屠宰和配送的馬奴海等人說：“在西寧，越來越多的人喜歡上了東鄉手抓，東鄉手抓的需求量越來越大，如今每月的屠宰量接近2000余只，還是供不應求，西寧好多大餐廳都要求給他們提供東鄉羊肉……”
 

    　中低檔餐館日漸萎縮
 

    　與臨夏特色品牌攻城掠地，呈顯明對照的是曾經在西寧市主導地位的中小型餐飲店，經過20多年的市場競爭中日漸萎縮。分析其原因，記者認為有以下幾個原因，其一為政策因素：改革初期，臨夏地區政策優勢遠靈活于西寧，臨夏人大批到西寧開飯館，加之西寧人稱臨夏為第二故鄉，故中、低檔飯館成為臨夏人的天下。隨著改革開放的不斷深入，青海本地的餐飲業迅速發展，加上化隆縣對拉面館3——5萬元的貸款扶持，致使原來沒有特色的臨夏中低檔餐館在競爭中日漸萎縮。其二為文化因素：每個地區有其獨特的飲食習俗，西寧人的早點中粉湯包子占有很重要的比重，俗語有“包子粉湯，吃上穩當”的說法。而臨夏人中小飲食店以經營拉面為主，在文化上，許多撒拉族特色的餐飲店打民族文化牌，你可在其店中看到撒拉民族文化歷史以及餐飲風俗習慣的介紹，使顧客在就餐的同時，還能領略民族文化，得到精神的娛樂。但臨夏人的餐館內則缺少這種文化氛圍。其三是臨夏餐飲業缺乏持之以恒抓質量的意識。隨著餐飲市場競爭日趨激烈，過去短缺經濟時代的經營手法已不再適應變化了的市場。在采訪中許多臨夏人說，臨夏的飯館剛開始時都不錯，但過一陣子，就從味道、數量等方面都滑坡了，而且主動適應顧客口味的意識不強，如果堅持不懈，其實還是有發展潛力的。比如在共和路上有一家臨夏人馬帥爾布開的大雁炸醬面，已經營15年之久，店面也只有小小兩間，且只賣牛肉面和炸醬面兩個品種，每天顧客盈門，經營到下午一點左右就打烊了，但每天營業額在2500多元，其長盛不衰的秘訣在于質量的穩定。
 

   　 在采訪結合時，記者一直思索，無論是在西寧、還是在東南沿海，臨夏清真餐飲的特色正展現著其強大魅力，也昭示著無比廣闊的市場。對于臨夏中小餐館來說，只有主動適應市場變化，改變其自身的弊端，堅持不懈抓質量，才能在激烈的競爭中站住腳。