開設在北京西直門大街的一家拉面館，主動打出了“化隆牛肉拉面”的招牌。

 

最近，沙縣小吃謀劃整體上市的新聞被炒得沸沸揚揚，引發了社會各界對具有地域特色的快餐品牌的討論和反思。與沙縣小吃類似的化隆拉面，從上世紀90年代在沿海發達地區扎根，到逐步在全國各地搶灘布局，已經形成了獨具特色的“拉面經濟”。然而，即使化隆縣委、縣政府出臺了多項舉措，化隆“拉面軍團”的崛起，卻始終沒有催生出一個響亮的“化隆拉面”招牌，甚至有時還要打著“蘭州拉面”的招牌開拓市場。其中的緣由究竟是什么？癥結何在？日前，本報記者就這一問題進行了調查。

“拉面軍團”易幟之困

馬成財的拉面店開在北京市大興區西紅門街道附近，門臉是典型的伊斯蘭風格，“伊齋香”的招牌在夜色中閃閃發光。開業4年來，這家店見證了西紅門街道從冷清到繁華的變遷。140平方米的營業面積，已是在京化隆拉面店中的翹楚。

“伊齋香”的店門上，貼了醒目的紅字：“蘭州牛肉拉面”。實際上，馬成財是青海省化隆回族自治縣群科鎮人，不僅與蘭州沒有任何交集，店里做的拉面也完全是化隆式的，在口味上也與蘭州的牛肉面有一些區別。在工商局登記注冊的時候，他原本想用“蘭州牛肉拉面”的名字，但被工商局以“太常見”為由否決了，無奈之下，他只好采用了現在的名字。為了招攬顧客，他在店門上貼上了“蘭州牛肉拉面”的字樣。

化隆回族自治縣是一個以回族為主、多民族聚居的國家級扶貧重點開發縣。全縣共有農村人口23萬人，農村勞動力13萬人，其中剩余勞動力7萬人，人均耕地不足2.2畝。上世紀90年代初，保受貧困煎熬的化隆人離開家鄉，走南闖北，憑著一手拉面技術，在全國各地扎下了根，由此形成了獨具特色的“拉面經濟”。

據化隆縣就業服務局的數據表明：2010年，化隆縣勞務輸出收入總額達6.01億元，其中“拉面經濟”收入占到了勞務總收入的70%以上。截至今年9月，化隆人在全國的拉面店數量達1.87萬家，從業人員6.7萬人，覆蓋全國26個省市210個大中城市。

然而，數量龐大的“拉面軍團”中，很多是以“蘭州拉面”的名義在經營，有人稱是“為他人打廣告”。有網友爆料稱，蘭州以外的其他地區，90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的。據廣東省東莞市政協委員、“高原王”拉面店老板馬吾買日估計，在東莞，至少有60%至70%的化隆人是以“蘭州牛肉拉面”為名經營，其原因是“尤其是創業伊始，打‘蘭州牛肉拉面’的招牌會更容易打開局面”。

隨著化隆人在全國“攻城略地”，“勢力范圍”不斷擴大，推動“拉面軍團”轉型升級，打造“化隆拉面”品牌的呼聲日益高漲。

化隆縣委、縣政府顯然也意識到了這個問題。早在2004年，縣政府在工商局注冊登記了“化隆牛肉拉面”商標。2007年，為實現拉面經濟提檔升級和規模經營，在全國各大中城市化隆牛肉拉面店推廣以統一裝飾風格、店員服飾、拉面簡介、店名牌匾為內容的“四統一”經營模式，并鼓勵引導廣大經營戶開展以“守法經營好、環境衛生好、優質服務好、文明經營好、誠實守信好”為內容的“五好經營戶”爭創活動。

化隆縣委、縣政府的努力得到了一些回報。2007年，在首屆全國勞務品牌展示交流會上，“化隆牛肉拉面”被中國就業促進會評定為“全國優秀勞務品牌”；2010年，“化隆牛肉拉面”成功入駐上海世博會中華美食街，“化隆牛肉拉面、牛肉干拌面、特色蔥油拌面、青海釀皮”被上海烹飪協會評定為“服務世博名特菜點”。

但是，對于散落在全國各地的化隆拉面店老板來說，不管黑貓、白貓，能夠抓到老鼠的就是好貓，只要能吸引客人，他們并不介意掛上“蘭州牛肉拉面”的招牌。截至今年9月，全國26個大中城市中，“四統一”示范戶僅640家，“五好經營戶”710家。化隆縣有關部門坦陳：“四統一”推廣步履艱難。

拉面是個聚寶盆

在廣東省東莞市打拼了近10年后，38歲的馬吾買日擁有了4家拉面店，并成為東莞市政協委員。從化隆縣群科鎮向東村到千里之外的東莞，馬吾買日和大多數化隆人一樣，經歷了創業的辛酸和發展的迷茫。

2002年，馬吾買日花2萬元租了一家12平方米的店面，店內3張桌子、門口2張桌子，開始了他的創業生涯。他主打“高原王”牦牛肉拉面，由于進入市場較早，頭3年，生意好的時候，月收入達4萬元。

“甘肅人開的‘蘭州拉面’，一碗賣1.5元或2.5元，講究薄利多銷。為了節約成本，他們很少租店面，而是租攤位，但是攤位在街邊風吹日曬，塵土飛揚，客流量和利潤都很難上去。”馬吾買日說。他認為，在這點上，化隆人有膽量，有創新意識，他們通過核算成本，提高拉面價格，在裝修環境、口味上下功夫，提升了拉面的檔次。

在他的帶動下，向東村的老板在東莞相繼開了近30家店，打響了“高原拉面”品牌。他們的成功也吸引了一批模仿者。“后來有些進入東莞的拉面店，名為‘草原拉面’，店面裝修卻和我們的幾乎雷同。”

低端模仿者的相繼進入，使東莞的拉面市場競爭日趨激烈而且無序。“到東莞來開拉面店的化隆人中，60%至70%不太識字，他們憑著回族天生的經商意識經營，絕大多數只顧眼前的利益，沒有明確的奮斗目標。為了提高利潤，他們甚至不顧質量，盡力壓低成本，造成客戶流失。”馬吾買日說。

為此，他曾多次勸那些與他一起闖東莞的老鄉，要有危機意識和創新意識，珍惜自己的店面和聲譽，“這是一個發家致富的聚寶盆。”但是，沒人理會他的苦口婆心，反而認為他是“說夢話”。

很多拉面店開了一兩年以后，還是難以為繼，不得不轉手他人。“那些老板們會換一個地方，再開一家，只有我那個12平方米的店堅持了近10年。”馬吾買日自豪地說。他后來又相繼開了3家拉面店，店面都不大，分別是20、30和80平方米。

老板們的選擇

創業成功以后，尤其是化隆縣提出“四個統一”的號召后，馬吾買日也曾有過規模化經營的想法。為此，他還不時到蒸功夫、肯德基等中式和西式快餐店取經，觀察他們的室內裝修、服務管理。但是，規模化連鎖經營動輒需要以百萬計的投資，他心里總是有些打鼓：“如果前期投資都砸下去了，不成功怎么辦？我們做的是小本生意，虧不起呀！”

另一個讓馬吾買日擔憂的是，現在的拉面店，多是家族式經營，管理者、服務員是一家人，有什么事都好說話。如果要擴大經營，勢必要招聘外人，怎么管理是一個大問題。“我們迫切需要一些管理方面的培訓，包括店面設計、資金運作、人員培訓、餐廳管理等。如果我們這些老板不能提升自身素質，打開思路，引進現代管理理念，盲目地擴大經營，很可能會失敗。”

不過，在拉面行業闖蕩近10年，馬吾買日對拉面有著很深的感情。他一直在思考，如何把拉面餐飲做得更好，而不僅僅是賺了錢就抽身離開。2008年，他在青海注冊了自己的拉面品牌“高原興隆拉面”，蘊含“生意興隆”之意。

同是化隆人，馬貴福的選擇和馬吾買日不太相同。23年前，他在福建省廈門市開了一家名為“西北第一家”的拉面店，是“拉面軍團”中第一批“吃螃蟹的人”。在挖到第一桶金后，他開始進軍清真餐飲行業，曾在青海省西寧市開了一家營業面積達5000平方米的大型清真餐飲城。現在，他又回老家化隆縣群科新區投資1億元開了一家高端餐飲企業。有了充裕的資金后，他再殺回拉面行業，與兩個公司合資在北京首都機場和上海虹橋機場開設精品拉面館，滿足中外穆斯林客戶的飲食需求。目前，北京店的年收入為600至700萬元，上海店的年收入超過1000萬元。

馬貴福認為，“拉面經濟”曾對化隆人致富起到了至關重要的作用。但是，隨著市場的優勝劣汰，現在的“拉面軍團”已經呈現分流的趨勢：1/3的失敗者被市場淘汰，1/3的勝利者幸存，1/3的中庸者不虧不盈。“拉面是一個快餐行業，有人說它是一個‘甩抹布’的活兒。由于它是現拉現做，手工操作，在標準化方面受到很大制約。這涉及到少數民族餐飲企業的品質問題。”早已不介入拉面店管理的馬貴福笑稱：“很多人缺乏對拉面的認識，而像我們這些已經認識到了的人，又不做拉面了。”

這或許就是“化隆拉面”很難做大做強的悖論：由于拉面行業手工制作的天然劣勢形成的天花板效應，導致很多勝利者離場，騰出空間給新來者。整個行業始終在低端、零散的狀態徘徊，遲遲難以實現行業的轉型升級。

對于目前的困境，化隆縣有關部門也表示，他們正在積極謀劃，為“化隆拉面”的品牌化戰略繼續布局。化隆縣就業局與天津一家公司達成了合作意向，該公司為在津化隆拉面店提供糧油、調味料等配套產品，并選擇120戶“五好經營戶”搞“四統一”試點經營，無償投資24萬元為其裝修，每戶一次性融資信用貸款10至20萬元。目前，首批已有7家店面開工裝修，公司承諾，該合作模式在天津試點成功后將逐步向全國推廣。