清真觀察：絲綢之路上的清真美食“蘭州牛肉面”
蘭州牛肉面的拉面制作工序
蘭州牛肉面的制作有五大步驟，無論是選料、和面、餳面還是溜條和拉面，都有嚴格的要求，巧妙地運用了食材的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性，才成就了“中華第一面”的美譽。蘭州安泊爾清真餐廳技術總監楊小林大廚告訴記者，面的選料和揉制十分關鍵，“和面的時候使用旱季小麥面，韌性好一些，好的面不能有干渣渣，從人的感官上看是光滑的，摸起來有一種非常綿軟的感覺。之后就是醒十到十五分鐘，之后就揉，揉一會兒后適當加入蓬灰，不停地揉、搗，蘭州有句俗話‘打到的媳婦、揉出的面’，面的口感要好就必須揉。面的筋度在于揉的功夫，如果你的面揉到家了，這個面吃起來特別滑溜，特別有口感。”
蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，即湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜與蒜苗綠、面條黃亮的特色，贏得了顧客的青睞。一碗牛肉面好不好吃的另一個關鍵是面湯的熬制。楊小林說，“熬湯是一個很認真很嚴肅的事情，選用西北的黃牛肉，牛肉切成3到5斤的肉塊，加牛棒骨和老母雞熬的。先將肉放在水里浸泡、洗45分鐘左右，然后就是煮肉，在蘭州一般3到4個小時，筷子輕輕插進去拔出來沒有血水，肉就煮好了。將煮好的肉撈出來剩下的就是清湯，好的湯顏色像我們喝的橙汁再淡一點，微黃的顏色，清清的，要達到清可見底。”
“一條河、一碗面、一本書”形象地概括了蘭州人的生活，看著黃河穿城而過的美景，端上一碗香氣四溢的牛肉面，悠閑地翻看著蘭州出版的《讀者》雜志，快節奏的都市生活在這一刻變得恬淡而愜意了。安泊爾企劃總監艾偉介紹說，
“我們上海的一位顧客，他在蘭州當過兵，現在上海的產業也很大，他早上坐飛機到蘭州，吃一碗牛肉面，看一眼黃河，下午就走，這是人的一種情懷。看著黃河吃一碗牛肉面，體會蘭州的風土人情，非常有感覺。”
牛肉面作為蘭州一個古老的地域性快餐品牌，有著眾多的經營者。統計數據顯示，在蘭州這個400萬人口的城市，大大小小的牛肉面館就有1300多家。如何在激烈的競爭中站穩腳跟是眾多經營者面臨的共同挑戰。安泊爾運營總監火爾東告訴記者，安泊爾迅速崛起的秘訣是專業化、標準化。他說，“不同的崗位做不同的事。我們的湯料是公司的核心配方已經做好了的，不同的崗位就相當于程序員，該他做什么就做什么，已經標準化了。我們還有專門的培訓學校，面向整個社會招生，培養的是企業需要的各方面人才。”
安泊爾創立五年來已在全國建立了19家分店，除在蘭州有7家分店外，在新疆、青海、甘肅、廣東、浙江、北京等地都建有安泊爾分店。隨著“一帶一路”構想的提出，安泊爾也提出了自己“面向世界”推廣蘭州牛肉面這一特色清真美食的發展目標。安泊爾運營總監火爾東告訴記者，“一帶一路”建設為安泊爾的發展提供了大好機遇。安泊爾計劃在三年內達到200家連鎖店，未來爭取在境內外形成上千家分店的規模。火爾東說，“我們推行的是清真餐飲文化，把清真食品推向世界，讓更多的人知道清真飲食的優點，讓大家都認識、接受這種對食品要求的方式。我們將繼續以‘清真’的標準為基點，配以標準的程序，推廣清真餐飲文化。”
