6月中旬，北京市酷熱的天氣讓馬志武感到煩躁，而一想到兒子馬輝快要參加中考，更是焦慮得坐臥不安。在北京打拼近二十年后，跟著他在北京生活學習了8年的兒子將要參加2015年度北京市統一中考。

為了讓孩子躍龍門，8年來，馬志武每年僅在馬輝的學費這一塊的開支就超過3.6萬元，這些錢全是馬志武靠著清真餐飲一筆一筆掙來的。

“我初中畢業后，就來北京經營清真餐飲業。那時候總認為學習不重要，但是在北京呆久了，才發現知識是多么的重要。我發誓，無論如何也要讓孩子有文化。”馬志武在北京安德路經營著一家不大不小的清真餐廳，年純收入在30萬元左右。

過去一提張家川——窮，沒文化！上世紀80年代，張家川是國家扶貧開發工作重點縣，縣城最高的樓房只有四層小樓，全縣超過六成的農戶為貧困戶。全縣從東頭數到西頭，也沒有幾個高中畢業生。

如今變了。靠著清真餐飲服務業，昔日“食不果腹”“目不識丁”的張家川農民，走出鄉村，進城創業，帶動就業。1980年從北京、武漢等地起步，張家川人把清真餐飲開遍全國，截至2014年底，張家川發展域外清真餐飲經營店10023家、賓館615家，從業人數達到5.1萬人，創收8億元，占群眾總收入的51%，清真餐飲服務業已成為全縣的首位富民產業。

憑借清真餐飲服務業，近一半的張家川農民走出“農門”邁進城門，穿著布鞋走進一線城市創業，拿著存折銀行卡“衣錦回鄉”。“我們農民外出做餐飲服務，練了膽子、掙了票子、育了孩子、換了腦子、闖了路子，整個人、整個家族的氣質都得到提升。”張家川縣一位清真餐飲創業成功人士說。

從皮毛販子到掌勺廚子：市場感覺敏銳的張家川人實現了華麗轉身。

 張家川回族自治縣是隴東南和關中—天水經濟區唯一的少數民族自治縣。全縣總人口33.4萬人，其中回族人口22.9萬人，占總人口的70%，是目前全國回族人口比例最高的少數民族自治縣之一。黃土高原上典型的溝壑梁峁，把全縣能夠豐產的耕地“劃”得稀稀拉拉。十年九旱，天災頻發，30萬農民基本靠天吃飯。

20世紀80年代，為了能吃飽肚子，改變貧窮落后的面貌，張家川人走出家門，進入全國“勞務大軍”行列，下廣東，上新疆……

張家川人勤勞、樸實、聰明、能干，在市場經濟的大潮中，換了腦子、練了膽子、拓了路子。伴隨著我國社會經濟事業的跨越式發展，市場對皮毛的需求大大增加，張家川瞅準了市場空缺，深入新疆、西藏、青海、內蒙古、云南等地，收購皮毛，販運到張家川縣龍山鎮，再轉到河南、溫州等地。十多年的光景，張家川人實現了由單純務工向經商創業轉變，賺了他們的第一桶金，張家川縣龍山鎮也一度成為我國西北地區第一大皮毛集散地。

從木河鄉坪王村，騎自行車走小路，不到15分鐘就到龍山鎮。當年，坪王村二組的馬德勝，天蒙蒙亮的時候，在家喝著涼水吃完干饃，就騎著二八加重自行車從莊里往龍山鎮趕。一到集市，車子還沒停穩，就被客商從車子上拽下來，拉到生意圈子里去談皮毛價錢。“那時候的紅火勁兒，現在想起來都是美的。從上街道走到下街道，就能凈落二三十塊錢。”曾幾何時，馬德勝的生活開銷就是通過為買賣雙方撮合皮毛生意抽取一定的傭金維持著。

隨著我國社會經濟的跨越發展，產業結構的不斷調整，張家川縣皮毛經濟的中心地位有所動搖，龍山鎮皮毛之鄉的輝煌有所褪色。部分積累了創業資金、思想觀念轉變較快的群眾，又一次踏上尋求轉型發展的道路，他們很快發現，我國東南沿海及中原地區清真餐飲服務業少之又少，有很大的發展空間。

1988年，馬德勝不做皮毛生意，去北京開飯館了，這在當時龍山鎮的皮毛販運圈子里成了人們茶余飯后必談的話題。皮毛販子們一邊做著生意，一邊談論著外面的世界，猜測著馬德勝會不會“賠”得一塌糊涂。馬德勝就這樣淡出了皮毛行業，加入張家川在外經營清真餐飲業的“面一代”。馬德勝起初的面館規模不大，利錢也沒有做皮毛生意來得快，一年下來，掙個兩三萬元也算是正常。在那個萬元戶還比較稀缺的年代，兩三萬元的年收入，讓馬德勝身邊的許多從事皮毛販運的朋友動了心。之后，木河鄉坪王村、龍山鎮四方村村民馬生龍、馬海云、馬登宵等人就緊隨其后在北京創業，張家川“面一代四大金剛”的故事慢慢開始在坊間傳開。“面一代”開辦的西北清真拉面館，取得了很大成功，在他們的影響和帶動下，越來越多的鄉親走上了從事清真餐飲服務業的發展道路。

張家川經營清真餐飲業的人，按照“離家出走”年代的遠近，大致可分為兩代，馬志武是本世紀初踏上北京的地面兒，所以他和他的朋友圈算作是第二代。第二代更明顯的特征是，擴規模、重教育。

如今，“張家川要發展，滿世界開飯館”的理念已深入人心。

從單純的飯碗到富民產業：縣上果斷抓住打造清真食品王牌的大好機會

一個縣擁有巨大的產業基礎，又有深厚歷史底蘊和獨特的民族文化與風情是幸運的，張家川回族自治縣就具有這樣的雙重“身份”。

2009年9月，張家川縣委書記劉長江針對富民產業進行密集調研時指出，清真餐飲服務業市場廣闊。要搶抓清真餐飲服務業進入到革命性變革時期和城鄉人民生活飲食習慣社會化傾向的有利機遇，打造清真食品王牌，把清真食品天然品質、清真品格的優勢與回民善經商，尤善經營餐飲和食品的傳統習慣有機融合起來，認真研究清真餐飲服務業發展變化，主動適應市場需求，努力發展成讓各族群眾吃得舒心、放心的精美食品。延長產業鏈條，帶動更多群眾實現脫貧致富目標，制定產業發展規劃，完善對策舉措，擴大市場份額，推進張家川縣扶貧開發進程。

在充分調研和論證的基礎上，張家川縣委、縣政府提出張家川縣要充分發揮民族地區特色和資源傳統優勢，以及穆斯林善經商、重養畜、長餐飲的特點，將發展三大富民產業作為雙聯行動的有力抓手，全力推進實施清真餐飲服務業“百千萬”工程(力爭在全國100座城市中，發展賓館1000家，清真餐飲經營1萬戶，帶動10萬人就業致富)。

全縣人民奔走相告：三大富民產業，才是治療張家川貧窮落后的對癥良方！回族人做清真餐飲，一定有出路！也有人擔憂：100座城市，1萬家餐廳，10萬人就業致富，能行嗎？

張家川回族自治縣農業人口30萬，農村富余勞動力8萬余人，耕地面積45萬畝，人均耕地不足1.4畝，人多地少，高寒陰濕，農業產出低，一方水土難以養活一方人。

張也固是最早一批來到武漢創業的張家川人。他家，川地不到3畝，山地不到5畝。來武漢之前，張也固尋思著勤勞致富，每天在地里精耕細作，然而年復一年換來的是勉強的溫飽。靠天吃飯的日子，讓張也固嘗盡了口頭。“寧在苦中干，不在苦中熬。但是就算苦中干，看要怎么干。”家徒四壁的生活，讓張也固寒了心，隔壁鄉鎮靠著清真餐飲發家致富的朋友，讓張也固紅了眼。2010年夏天，幫著家里收完最后一畦小麥，張也固一咬牙，拿著家里僅剩的500元錢，偷偷坐上了南下的火車。三年過去了，當張也固和朋友一起走出蘭州中川機場包車回鄉時，他感到莫名的激動。創業之初的艱難，讓張也固痛苦過，但是與在家鄉面朝黃土背朝天的生活相比，張也固覺得當年的“離家出走”是正確的，如今的生活是有盼頭的。

就在張也固奮力在武漢打拼的時候，張家川縣川王鄉西崖村小伙子馬志國開始了在北京的奮斗。洗碗、配菜、炒菜、拉面、傳菜、點菜……每一樣活都干過一遍之后，馬志國在北京一家當地清真餐飲連鎖店升職成為大堂經理，月薪1萬元。類似馬志國這樣的小伙子，越來越多。

張家川縣提出清真餐飲服務業“百千萬”工程后，全縣在全國各地從事清真餐飲業人群呈井噴式爆發。據縣勞務辦主任馬德介紹，2012年他帶著勞務辦的干部每個鄉每個鎮、挨家挨戶統計，結果全縣一共有3960戶人從事清真餐飲業。到了2013年再次統計時，域外共開設清真餐飲店已達到10023家，至2014年增加到1.3萬家，而截至2015年5月，全縣已經有1.5萬家清真餐飲店。

“井噴式的爆發，出乎意料之外。當年縣上提出‘百千萬’工程時，我作為勞務辦主任，心里沒底。2012年之前，許多群眾對清真餐飲還抱著觀望的心態。后來隨著政府宣傳力度的加大，扶持政策的增多，還有創業成功人士返鄉現身說法的影響，越來越多的群眾動心了，于是張家川清真餐飲業的就業人群井噴了。”

如今，在“面一代”和“面二代”的帶動下，思想解放的張家川群眾開始大踏步走出家門，前往各地經營清真餐飲業。從賣拉面到賣餅子，從賣炒面到賣涼皮，張家川人經營的清真食品大店小鋪開始在全國各地的大街小巷嶄露頭角，一個產業的雛形逐漸形成。

從富民產業到精準扶貧戰略：做大做強的背后是群眾增收渠道的精準拓寬

2014年11月，北京。張家川籍部分在京創業人士圍繞如何做大做強清真餐飲服務業召開座談會。會上大家公認的一個道理就是，30多年的創業實踐證明，適合張家川大部分人創業致富的主要有清真餐飲服務業、牛羊規模養殖業和皮毛販運加工業三大產業，其中最重要的是清真餐飲服務業。張家川的清真餐飲服務業做大做強了，勢必會帶動更大一批張家川人就業致富。在這群創業人士的眼里，他們就是靠著清真餐飲脫貧致富的，所以清真餐飲與對張家川實施精準扶貧有著千絲萬縷的聯系。

“《張家川縣大力發展清真餐飲服務業的意見》的出臺，讓張家川群眾開始認可清真餐飲服務業的巨大利益。這是張家川縣委、縣政府在推動清真餐飲幫扶群眾方面作出的貢獻之一，也是張家川縣委、縣政府為當前精準扶貧打造良好產業基礎的一個有力措施。”張家川縣委副書記、縣長馬中奇介紹，在張家川縣提出“百千萬”工程之后，相繼成立了縣就業局和清真餐飲服務業協會，在從業人員較多的北京、蘭州、武漢等大中型城市設立分會和駐外辦事機構，為該縣群眾發展清真餐飲業提供指導服務。

據介紹，張家川縣財政每年安排不低于120萬元的財政預算，用于清真餐飲服務業宣傳推廣、品牌建設等。積極協調財政、公安、計生、教育等部門，及時幫助從業人員解決小額貸款、稅費減免、流動人員戶籍和子女上學等問題，合力推動清真餐飲服務業快速發展。每年表彰獎勵在清真餐飲服務行業有突出影響貢獻的青年，給予其一定的榮譽，鼓勵引導更多群眾從事這一行業。制定了“兩免一補”的扶持優惠政策，即免費開展“伊香拉面師”技能培訓、鑒定和發證；免費注冊清真餐飲品牌；對達到“統一裝飾風格、統一店員服飾、統一食品簡介、統一店面牌匾”的“四統一”要求的清真餐飲經營店給予1萬元的補助資金；緊緊依托“雙聯惠農貸款”和婦女小額擔保貸款，對資金短缺的群眾，每戶給予5萬—10萬元的信貸支持，鼓勵引導更多的群眾從事清真餐飲服務業，共為1998戶發放擔保貸款9362萬元。整合人社、扶貧等培訓資源，大力開展“伊香拉面師”品牌培訓，在各鄉鎮設立培訓班，在中心村設立教學點，開展基地式培訓；利用穆斯林聚禮日、逢集日等特定時間，通過現場演示和發放教材等，開展流動式培訓；通過致富帶頭人幫帶、創業成功人士現身說法等，開展帶動式培訓；依托大中專院校，聘請專家，開展委托式培訓。對成績合格的學員免費頒發職業資格證，并推薦安置就業。截至目前，共舉辦培訓班400余期，免費培訓5000余人，為2839人發放了職業技能等級證書。通過培訓，在清真餐飲店打工的學員年收入5萬元以上，獨自創辦餐飲店的年收入10萬元以上，85%的學員實現了脫貧致富的目標。按照“一村一品”的發展思路，以入股或獨自經營的方式，一戶帶多戶、多戶帶全村、一村連多村、多村成規模，積極引導整村整鄉發展清真餐飲服務業。先后形成了木河鄉莊河村、龍山鎮四方村等45個拉面專業村，馬關鄉馬堡村等10個賓館專業村以及烤餅、烤肉等一批專業村。注冊成立了張家川縣清真餐飲服務業網站，編印了《張家川清真食品宣傳畫冊》《張家川伊香拉面師培訓教材》等宣傳手冊和光盤，大力宣傳創業技能、維權常識等知識。積極聯系中央和省市新聞媒體，大力宣傳張家川縣扶持發展清真餐飲服務業的各項優惠政策和創業先進典型，不斷擴大社會影響力。同時，還編印了《張家川縣在全國各大城市清真餐飲重點經營戶》手冊，方便全國廣大穆斯林就餐住宿。

隨著“百千萬”工程的縱深推進，“張家川要發展，滿世界開飯館”“張家川要致富、清真餐飲服務業是出路”，已成為全縣廣大干部群眾育產業促增收的共識。

在張家川縣清真餐飲服務業日益興盛之際，2015年，張家川縣委、縣政府圍繞落實精準扶貧戰略，經過深入調研，根據全縣自然條件差、人均耕地少、草原載畜量有限的現狀，搶抓國家“一帶一路”建設輻射近30個阿盟國家，涉及13億穆斯林人口，蘊含著2萬億美元的清真產品銷售市場以及全國300多個中等以上城市都有穆斯林群眾居住的機遇，提出要“通過3—5年的努力，扶持發展清真餐飲服務業專業戶2萬戶，規模養殖戶2萬戶，皮毛販運戶5000戶，其他不同層次專業致富產業1萬戶”的發展目標，強化扶貧引導，做大做強以清真餐飲服務業為主的“三大富民產業”，拓寬群眾增收渠道，加快脫貧致富步伐。