馓子

    馓子也是回族待客、送禮、過節(jié)的傳統(tǒng)食品。馓子源于中國漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎制，分為盤馓與酥馓，名曰“寒具”，后來出現(xiàn)了“膏環(huán)”、“環(huán)餅”、“捻頭”等別稱。早在明代，北京的回民就開始吃油炸馓子了，之后回族聚居的甘肅、寧夏、云南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有了吃馓子的習俗。
    當回族給親友拜節(jié)時，要拿馓子送禮，家里來賓客時要端上馓子和蓋碗茶招待。回族的馓子股細條勾，焦酥香脆。一般在面粉里放入適量的堿溶液，并加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和面，然后反復揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒，當油鍋熱時，左手四指并攏，纏上面條七圈，輕輕伸長，套在筷子上下鍋。四川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做馓子時，把面搓成均勻的長繩，對頭折兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋，炸出的撒子色黃、味香、質脆。
    回族的麻花，制作也很精細，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類。脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成份略有不同。
    酥合子也是回族傳統(tǒng)的油炸食品。源于清宮御善房，后流傳到北京街頭。其制作方法為：用清油、水將面合成油酥面，搟成若干小張，再將白糖或紅糖、果料、面粉、清油合成糖餡，用面皮包上糖餡，捏成合子形，入油鍋炸熟即成，外酥內軟，色澤金黃。

糖卷果、咸卷果

    卷果分甜、咸兩種，在面粉里摻入紅棗、山藥、桃仁等為甜卷果，用牛、羊肉作餡，加蔥、姜、鹽和淀粉為咸卷果，卷果一般制成長條，下油鍋用文火炸熟即成。
    油糕俗稱“熱粘糕”，是一種糯米或粘黃米、谷米糕。其制作法；是將糯米或黃米、谷米磨成面粉，合成面團，分成若干小劑，揉成圓形，上籠蒸熟后，再用清油煎炸至深紅色后撈出。
    回族還喜歡炸制油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈、燙面炸糕、炸春卷、卷煎餅、油炸江米面麻團等等。
    （二）餛饃、干糧模及其烙蒸食品

燒餅

    具有回族風味的烙、蒸、煎、烤等食品品種較多。比較馳名的有寧夏回族的餛饃、干糧饃；甘肅平涼回族的鍋盔；黑龍江寧古塔等地的干面饅頭，戧面饅頭；北京的開花卷，豆沙燒餅；甘肅臨夏回族的小花卷；陜西的煎餅；河南、河北的咸酥燒餅，甜咸燒餅，以及整個北方回族盛行的糖火燒、咸火燒、肉火燒、燒麥、糖酥饃等等。

鍋盔

    甘肅平涼等地的干面鍋盔，跟同心干糧饃的制作法一樣，但鍋盔中間薄，邊上厚，平均厚度 2寸以上。每個鍋盔約二至三斤重，保存時間較長。寧夏回族的花卷內喜歡加入香油、香豆子菜，吃起來有一股香料味。甘肅臨夏的回族則在做花卷時用黃芪，這種香料對人體有滋補作用，既好看，又好吃。
    油旋子，俗稱叫花子抖皮襖，為回族烙餅中的佳品。作法為用涼開水發(fā)面，加入適量蘇打揉勻，港成餅，抹上清油、灑上香豆粉和干面粉，卷成圓卷，切成若干份，搟成小圓餅，上面再涂上清油入鍋烙熟即可。
    蒸糕，是回族傳統(tǒng)蒸貨類中的佳品，多用于小孩滿月和抓周。做法是將發(fā)酵面搟成直徑依次相差一厘米左右的三個面張，分別抹清油和香豆粉、面粉，由大到小層層壘放，在第三層上用面制作九朵牡丹花，花心一般飾有紅棗、櫻桃、葡萄干等。“九朵牡丹花”取“久”之意。紅棗、葡萄干、櫻桃等象征生活甜蜜。
    回族的小籠包子、燒麥、餡兒餅因各地使用不同的餡子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火燒外焦里嫩，味道酥香。
 
 

   拉面、揪面、手搟面及其煮貨
    回族的面條、面片做法多樣，名目繁多。如甘肅蘭州回民的牛肉拉面，寧夏同心縣的揪面，吳忠的炒糊餑，西海固地區(qū)的米蒿子長面，銀川的羊肉臊子面，陜西回民的刀削面，新疆回民的拉條子，遼寧黑龍江等地回民的抻面、油拉面、水拉面等。
    寧夏回族的米蒿子長面，也叫“過橋面”，主要講究和面、刀工和臊子湯。這種面和面時要適當加進一些米蒿子面粉，以利面筋味香。回族在招待遠方來客或在喜慶的日子時做這種面。如農村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要親自做一次長面，這也是親戚和婆家人檢驗她的鍋灶能力如何的標準。回族吃這種長面，一般每人端一碗羊肉臊子，把長面撈到臊子湯里吃，所以也叫“過橋”面。過去農村有些青年定婚或結婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做這種長面，同時還要打上兩個雞蛋，雞蛋窩在下面，面撈在上面，表示丈母娘喜歡女婿。農村回民每年新麥子下來后，還做涼拌長面。

炒揪面

    寧夏同心的炒揪片，也是很有特色的。當把面揪到鍋里后，另用一個炒鍋倒適量胡麻油，將新鮮羊肉丁下鍋燒干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、蔥丁、黃花和調料，接著把面撈到炒鍋里翻炒入味，最后少加鮮湯倒盤子里。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鮮；三是用碟子不用碗，因碟子淺，揪面不宜粘結，保持面的筋韌度。
    陜甘寧青回民的剁蕎面和蕎面饸饹，特別受歡迎。剁蕎面，手藝要高，一般要手持兩頭有柄的剁面刀，雙手操作。饸饹不用人搟面，而是用一種木制的床子壓面，回族俗稱“饸饹床子”，這種模具壓出來的面與粉條一般粗細。回族群眾無論吃剁蕎面或是吃蕎面饸饹，也要炒上羊肉臊子，把面撈到臊子里吃。

炒糊餑

    炒糊餑，也叫“胡撥”。是回族傳統(tǒng)的風味面食。相傳在唐朝就流行在長安一帶。現(xiàn)在西北地區(qū)仍很流行。糊餑是將熱水和面烙熟的薄餅切成細條，上鍋將新鮮肉加花椒、大料、茴香、干姜以及蔥、蒜、辣椒面等調料炒熟時，置入切好的薄餅條翻炒，并噴上肉湯或水，蓋上鍋蓋燜至湯干時，撒上香菜、韭黃、蒜苗等即可。
    魚兒鉆沙，回族傳統(tǒng)夏季食品。俗稱“米和面”。即用小米和面條混煮的面食。夏天多食面易上火，而在面條里加上小米，即可中和。
    （四）油茶及其流食
    油茶，回族俗稱“肉面子”，是回族群眾出門經商、旅游的方便食品。制作方法比較簡單，先準備好優(yōu)粉面，再將羊肉或羊油切成肉丁。炒時將油、肉、面粉、鹽等佐料依次下鍋，用小火將面炒到顏色由白變黃即可。吃肉面子的時候，在碗內或缸子內放肉面子，然后用開水沖一下即可。
    回族的油茶，色黃味香，沖后碗內沒有疙瘩。一般可保存二至三個月不變質，即使在炎熱的夏天也不會發(fā)霉。回族不僅出門帶油茶，平時吃早餐時有的也吃油茶，有的回族在齋月封齋時來不及做飯或怕麻煩時，就用油茶代替。

甜醅

    甜醅，是流行在北方回族中的傳統(tǒng)食品。其特點是甘甜味美，解渴消暑，提神開胃。其制法是將莜麥或青稞的茸毛搓洗凈，放在鍋內加水燒開，再用文火煮至莜麥或青稞粒開口為止。待涼后將甜醅曲均勻地攪拌在一起裝入瓦盆，放到熱處，發(fā)酵至色明味甜時即成。吃時，盛在碗內與涼開水混合。
    回族還喜歡食酸湯，早在元代就流行酸湯，當時的酸湯制法：烏梅不拘多少，加糖醋熬爛去滓核，再入沙鍋，下蜜，后擂爛松仁、胡桃酪熬之，胡桃見烏梅醋必黑。現(xiàn)在回民做酸湯因地區(qū)不同，出現(xiàn)不同的酸湯做法。
    北方回族在感冒有病時，還喜歡吃白面粥，回族俗稱“拌湯”，即把面粉用冷水攪拌搓成面絮絮和小面疙瘩，然后下到滾水中，吃時加點醋和鹽，青菜或咸菜即可。