歷史沿革     

　　吳忠清真菜點及其烹飪技藝的發(fā)展演變，有著久遠的歷史。公元7世紀初，阿拉伯半島麥加人穆罕默德創(chuàng)立了伊斯蘭教。伊斯蘭教是一個傳播廣泛，影響很大的世界性宗教，現(xiàn)有信徒約20億，占世界人口的1/3。中國56個民族中，就有回族、維吾爾族、哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、塔塔爾族、柯爾克孜族、撒拉族、東鄉(xiāng)族和保安族10個民族信奉伊斯蘭教。在中國，信教的穆斯林又稱伊斯蘭教為清真教，稱伊斯蘭教寺院為清真寺，而其飲饌菜點則被稱為清真菜點。

　　吳忠是中國清真菜點最早的發(fā)源地之一。早在宋代、西夏時期，就有信奉伊斯蘭教的波斯商人、大食商人來此定居。13世紀元代初葉，由于戰(zhàn)爭的原因，大批中亞細亞、波斯、阿拉伯的穆斯林和蒙古人，又被征遷到這一帶屯戍。元末明初，這些人中的大部分成為回族的一員，并逐漸形成一個信奉伊斯蘭教穩(wěn)定的民族共同體。清朝乾隆年間，回族人口空前繁盛，“吳忠至平涼近千里，盡悉回莊”，成為中國一個最大、最集中的回族聚居區(qū)域。

        地域關系     

　　吳忠位于寧夏回族自治區(qū)中部，境內東部和南部地處黃土高原，有廣闊的天然牧場；西部和北部為平原，黃河蜿蜒流經其間，自秦朝以來歷代辟有秦渠、漢渠、唐徠渠等引黃渠道，灌溉農業(yè)十分發(fā)達，久負“商埠重鎮(zhèn)，塞上江南”之稱。獨特的地理風貌把吳忠大體分成南部山區(qū)和自流灌區(qū)兩個自然條件、物產資源迥然不同的區(qū)域。吳忠清真菜點也形成了既相互聯(lián)系又各具特色的兩種地方風味，一種是以同心為代表的“山區(qū)風味”，另一種是以吳忠為代表的“川區(qū)風味”。

　　“天下黃河富寧夏”。而吳忠則更是土地肥沃，物產眾多，是寧夏最富庶的地區(qū)。像同心的發(fā)菜，鹽池的甘草，黃河的鯉魚、鴿子魚等，名揚中外。物產中尤以同心、鹽池一帶草原上出產的綿羊肉最具特色，肉質鮮嫩而少膻味。這種獨特的自然環(huán)境和富饒物產，為吳忠清真菜點及其烹飪技藝的發(fā)展，提供了非常有利的物質條件。

        飲食習俗     

　　吳忠清真菜點由于長期受回族飲食習俗和伊斯蘭教規(guī)的約束，依然保留著許多嚴格的飲食禁忌。除禁食豬肉外，還嚴格禁食自死動物以及動物的血液和腦，也不食馬肉、驢肉、騾肉和狗肉等。對允許食用的牛、羊、駝、兔，雞、鴨、鵝、鴿等家畜家禽，食用前必須請阿訇或普通成年穆斯林誦真主之名后宰過，否則也不能食用。在烹調方法上，吳忠清真菜點也有著自己鮮明的民族特點。吳忠回族歷來沒有飲酒的習俗，烹制菜點時，一般不用含酒精的原料，如料酒。為避免與漢族菜點相混淆，在原料和菜點的稱謂方面也有許多忌諱，如不稱“肘子”、“口條”等。

　　吳忠清真菜點，如同其他地區(qū)的清真菜點一樣，是我國重要的少數(shù)民族菜點。最初，以吳忠清真菜點為代表的地方民族風味菜點，在烹制方法上擅長于炸、烤、燴、扒、燉、燒、煨，口味偏咸、酸、辣，經濟實惠，帶有樸實的民間特色和鄉(xiāng)村風味。如油香、鍋貼，同心干糧饃、湯碗，吳忠手抓羊肉、燴羊雜碎、單灶羊肉等。民間的清真筵席也頗具特色，一般按生活水平高低和原材料的不同，可組成“九魁”、“十大碗”、“十三花”、“十五月兒圓”等多種規(guī)格。這些傳統(tǒng)的地方民族風味菜點和筵席至今仍受群眾喜愛。

        風味特點     

　　在繼承和發(fā)揚民族傳統(tǒng)風味的基礎上，大量吸收漢族菜點的烹調技術，使清真菜點不斷創(chuàng)新提高，這是吳忠清真菜點的一個顯著特點。1935年包蘭公路（包頭—蘭州）和銀平公路（銀川—平涼）通車以后，四方商賈云集吳忠，京菜、魯菜的燒、溜、扒、爆、涮以及拔絲、蜜汁、掛霜等烹調方法也隨之陸續(xù)傳入?yún)侵遥M而推動吳忠清真菜點烹飪技術出現(xiàn)了一次大的發(fā)展。尤其是吳忠一帶的川區(qū)風味菜點，在烹調中更加注重刀工和火工，更加講究菜點的形色，口味也由單一趨向多樣，形成了典型的中國北方清真風味。來自沿海地區(qū)的燕窩、海參、魷魚、魚翅、魚肚等海味原料，也相繼被吳忠等地的清真餐館采用，并逐漸被吳忠多數(shù)回族群眾所習慣和接受。

　　在繼承和發(fā)展民族傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上，注重充分利用吳忠特產大力發(fā)展地方風味名菜，這是吳忠清真菜的又一個顯著的特點。在吳忠許多清真餐館里，有經驗的回族烹飪師能夠運用吳忠地方特產原料烹制出許多珍饈佳肴。常見的有，如意發(fā)菜，甘草霜燒牛肉、糖醋黃河鯉魚、扒駝掌、紅燒羊羔肉以及傳統(tǒng)的吳忠手抓羊肉、吳忠白水雞、燴羊雜碎等。這些地方風味名菜，大多取材于當?shù)兀挥袪I養(yǎng)，膾炙人口，較好地體現(xiàn)了吳忠清真菜點濃郁的地方風味特色和鮮明的伊斯蘭文化傳統(tǒng)，被視為吳忠清真菜點的代表，歷來受到區(qū)內外回族群眾和阿拉伯朋友的稱頌。已有70多年歷史的吳忠清真“賈死狗飯館”（原民族飯莊）因經營地方民族風味菜點而久享盛名。這家飯館的“白水雞、手抓羊肉、炒糊餑、羊肉水餃”等成為吳忠著名的四大傳統(tǒng)風味菜點。近些年，一些以外地菜系風味特色為基礎、采用吳忠當?shù)刂饕虾颓逭娌它c基本烹調方法的新型菜館，如“清真川味菜館”，“清真江蘇風味菜館”等，陸續(xù)出現(xiàn)在吳忠城市的各個街頭，使吳忠清真菜點更加增色生輝。同時，吳忠一些知名飯店也相繼引進了外地風味的清真菜點，從多方面滿足了回族群眾的需要，豐富了人民群眾的物質文化生活。

        理論研究     

　　在理論研究方面，如果說1985年6月內部發(fā)行的《銀南清真菜譜》是一塊鋪路石，而1992年9月出版發(fā)行的《寧夏清真菜譜》則是一塊里程碑。該書是1958年寧夏回族自治區(qū)成立以后，編撰出版的第一部寧夏清真菜譜， 曾獲法國巴黎國際圖書展金獎。書中詳細介紹了400味寧夏清真菜的原料、制作方法和特點，還介紹了40種寧夏傳統(tǒng)面點的加工制作技術和10余種地方特產。其中既有久負盛名的地方傳統(tǒng)風味，也有近些年開發(fā)創(chuàng)新的名饌佳肴，所用原料大都是寧夏出產或常見的，鄉(xiāng)土氣息十分濃郁。原中國伊斯蘭教協(xié)會理事會副主任馬騰靄為該書撰寫的序言中指出：回族文化，是一種伊斯蘭文化；而清真飲食，是它不可缺少的一部分。我國的清真飲食，自然隨地而異，但是總的來說，必須是經過伊斯蘭文化規(guī)范的一種飲食。這種飲食，歷來為回族同胞守持不移，也歷來為兄弟民族所尊重、所喜愛。著名作家張賢亮題寫了一首熱情洋溢的詩作：清真美味如好詩，細調姜醋費神思。分寸火候同一理，藝苑亦應有廚師。

        參賽評比     

　　通過參賽和舉辦各種清真菜品的評比活動，促進了吳忠清真菜點及其清真飲食文化的長足發(fā)展。1996年，全國首屆清真烹飪大賽在遼寧沈陽舉行，原銀南地區(qū)選派10名選手參賽，共獲金銀銅牌16枚，其中，燴羊雜碎、烤羔羊、梅花湯肚3個菜品獲金牌。2000年，我市舉辦了首屆清真名小吃評比認定活動，申報品種達208個，有69個品種獲“吳忠名小吃”稱號。同年秋季，在銀川市舉辦的全國清真烹飪大賽，我市有3家企業(yè)被評為“中華餐飲名店”，有6家企業(yè)被評為“寧夏餐飲名店”；有10個品種獲“中華名小吃”殊榮，20個品種獲“寧夏名小吃”榮譽。

       發(fā)展現(xiàn)狀     

　　吳忠清真菜點是吳忠回族人民歷經元、明、清至近代數(shù)百年時間創(chuàng)造而成的，是對中華民族飲食文化、飲食藝術、飲食科學的發(fā)展作出的重要貢獻。解放后，特別是改革開放30多年來，吳忠清真菜點進入了一個全面繁榮時期，一批又一批回族烹飪師克服重重困難，到西安、煙臺、成都、沈陽、上海、北京等地去學習先進的烹飪技術，同時又有許多來自不同菜系的外地烹飪師來到吳忠傳授技藝，縮短了吳忠與其他發(fā)達地區(qū)烹飪技術水平方面的差距，現(xiàn)已有“中國清真飲食看寧夏，寧夏清真飲食數(shù)吳忠”之說。近幾年，市委、市政府提出“重振商埠雄風”的戰(zhàn)略構想，并把2006年作為“現(xiàn)代商貿流通經濟發(fā)展年”，其中一項主要內容就是打造“吃在吳忠”品牌，鼓勵吳忠清真餐飲業(yè)走出去，做大做強。期間，我們也看到了一些可喜的發(fā)展，如沿國道隨處可見的吳忠清真風味餐館，寧夏首家清真食品研究所經有關部門批準掛牌，吳忠民族飯莊、毛強手抓清真美食有限公司在銀川、西安開設分號，市政府積極籌辦申報“中國清真美食之鄉(xiāng)”等活動，為吳忠清真菜點的進一步創(chuàng)新發(fā)展，提供了機遇。

　　展望未來，新一代有文化、懂現(xiàn)代科學知識的回族烹飪師專業(yè)隊伍必將茁壯成長，吳忠清真菜點這朵中華民族飲食百花園中的奇葩一定會更加絢麗多姿！