1、涼粉、涼皮是回族傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，涼皮也叫釀皮子。黃面是回族小吃一絕。哈密回族經(jīng)營(yíng)涼粉、涼皮、黃面歷史悠久，傳說(shuō)已有幾百年的歷史。民國(guó)時(shí)期，哈密回族馬德義的“紅擔(dān)子”釀皮子就很有名氣。那時(shí)賣釀皮子是用擔(dān)子，擔(dān)子兩頭是兩個(gè)帶門扇的矮柜子，碗筷、調(diào)料、涼皮、涼粉、茶壺等分裝在兩個(gè)矮柜內(nèi)和柜面上，因?yàn)楣褡尤眉t油漆漆成，所以當(dāng)時(shí)人們稱馬德義的涼皮擔(dān)子為紅擔(dān)子涼皮，稱馬德義家為“紅擔(dān)子”家。當(dāng)時(shí)哈密城有“紅擔(dān)子釀皮香，吃了一張想一張。紅擔(dān)子涼皮調(diào)料全，吃了一碗想一碗”的順口溜。涼皮子做法是：先用精鹽、堿適量，調(diào)好水和面，將和好的面包在紗布中放入盆內(nèi)加水洗，叫洗面筋。面筋洗出后，盆中的面糊漿，經(jīng)沉淀，取去清水，剩下稠面糊，用勺舀進(jìn)底面刷過(guò)油的鐵皮大盤中，搖勻(指薄厚)后放進(jìn)開(kāi)水大鍋中，盤浮水面，加鍋蓋蒸一會(huì)兒即熟，倒入平案上，如此反復(fù)，蒸完為止。因盤底上刷過(guò)清油，一張沓一張，互不粘連。最后將經(jīng)發(fā)酵后的面筋均勻平攤在蒸盤中蒸30分鐘出盤晾涼即可。經(jīng)營(yíng)時(shí)將面筋切成2厘米見(jiàn)方的方塊，涼皮切成長(zhǎng)條形，每碗涼皮配上一把面筋。涼皮作好了，調(diào)料是關(guān)鍵，常見(jiàn)的調(diào)料有菜籽油潑紅辣面(略粗)芝麻面、油潑蒜泥、油炸蔥花、丁香草果水、芥沫熗、精鹽、醋、醬油、味精、調(diào)鹵等。鹵的做法：煉過(guò)的清油少許熗蔥，加適當(dāng)花椒，加水開(kāi)鍋，打上蛋花，攪成清湯，用粉面少許勾芡，便成了鹵，可用來(lái)拌大鹵面和涼皮子，如滴幾滴芝麻油，味道更鮮。每碗涼皮配一撮素涼萊，如香菜、韭菜、芹菜、黃瓜絲等。調(diào)好的涼皮，紅、黃、綠各色爭(zhēng)艷，味道妙不可言。
　　2、黃面，又稱涼面。作法關(guān)鍵在于調(diào)水和面，和面水是用蓬灰堿、鹽少許，按一定的比例調(diào)配，加少量黃色素。面和好后稍醒一陣，開(kāi)始揉面，將面揉勻，再揉成細(xì)條，眾多細(xì)條合一成粗條，順面條的方向橫切多段，順著條再合一揉細(xì)即可，這叫“盤條”。順面筋絲路，醒在面案上。拉黃面要有嫻熟的技巧，能使面條旋轉(zhuǎn)自如，自動(dòng)上勁，所以有“和好醒到，手出奇妙”的說(shuō)法。拉出的黃面要細(xì)而勻，煮得要適度，不能太爛。拉黃面，和、醒、拉、煮四個(gè)要素缺一不可。黃面出鍋后，撒上熟清油，吃時(shí)，和釀皮子一樣加調(diào)料，配上小菜，柔韌滑爽，可口噴香，是哈密回族風(fēng)味小吃的一絕。
　　3、回族涼粉的制作方法：以豌豆粉最佳，先把粉面放在盆中稀釋，用搟仗頭攪成糊狀，不可太稀。鍋內(nèi)水開(kāi)后，用勺將粉面糊舀入鍋中，邊舀邊攪，火候要適當(dāng)，達(dá)到無(wú)渣無(wú)焦，粉糊軟硬適度，熟后出鍋，倒入盆中讓其凝固，涼了后倒在案板上，吃時(shí)用刀蘸開(kāi)水拉成直徑約5毫米的粗粉條，和釀皮合食，其味獨(dú)特，清涼爽口。