——編者手記

特色美食品牌見聞

品牌一：平壩黃牛肉
    平壩黃牛肉是平壩縣地方特色清真飲食的主要原料。本地養殖的黃牛全部為純天然野外放養，特別是近年來平壩縣餐飲業的迅猛發展，農戶養牛的積極性極高，縣委、縣政府在齊伯、十字、樂平等山區鄉鎮大力推行養牛上山，發展山區畜牧養殖，黃牛養殖規模迅速發展。牛肉特別是黃牛肉屬高蛋白、低脂肪食品，富含多種維生素和有機礦物質，實屬不可多得的綠色食品。

品牌二：平壩灰鵝
    平壩灰鵝為平壩特有優良鵝品種，名列全國優良鵝種第二位，相傳為明朝屯軍戍邊時帶來，現僅平壩存有。平壩灰鵝具有抗病力強，適應性廣，肉質鮮嫩且營養豐富等特點。平壩人以灰鵝肉為原料，開發出平壩清燉鵝火鍋、平壩清燉鵝肉粉面等系列飲食。其中平壩清燉鵝火鍋被錄入《中華食文化大辭典·黔菜卷》和《中國黔菜·安順卷》。

品牌三：林卡辣椒
    林卡辣椒現有400余年的種植歷史，因產于平壩馬場鎮林卡而得名，具有色澤鮮紅，皮(肉)厚籽少，個頭大小適中，色、香、味俱全特點，在食用過程中，體現出突出的香、辣一體性。同時也是提煉紅油、加工辣椒制品的優質原料。近年來，林卡辣椒的種植已從2005年的8700畝增長到今年的15000余畝。2005年，采取“公司＋協會＋農戶”的經營路子，林卡村委會與村民籌資聯合組建了貴州平壩林卡香辣制品有限公司，公司擁有固定資產520萬元，生產規模450噸。

品牌四：川心大蒜
    川心大蒜因主要產于馬場鎮川心而得名，主要分布在馬場外埠林卡、平陽等8個行政村，目前種植面積達4000畝左右，年產值1000余萬元。川心大蒜蒜頭大且均勻，并含多種微量元素，是加工大蒜罐頭制品的上好原料。

品牌五：貢皇米、福壽米、順龍米業
    貢皇米產于平壩縣高峰鎮境內。據歷史記載，“貢皇米”系建文、乾隆兩位皇帝到平壩縣高峰山云游時，比較喜好的優質大米，是歷代進貢的指定傳統品種，適宜栽種面積僅幾千畝。該品種具有外形細長晶亮、粒大、清香，食味滋潤柔軟，口感好，營養價值高等特點，在省內多次獲獎，并獲“95國內貿易部產品質量信得過證書”。

    “福壽米”是平壩水稻的優良品種，經過精心篩選、專倉儲藏，采用現代先進技術，多工藝加工精制而成。該產品米粒大，清香，有“一家煮飯十家香”之美譽，曾獲“貴州省食品工業協會、貴州省食品薈萃最高榮譽證書”和“95國內貿易部產品質量合格證書”。

    順龍米業是平壩縣2005年8月成立的一家股份制企業，主要生產“一品香”牌粒粒香米、天香貢米、珍珠米等品牌。產品主要銷往云南、廣西、四川、重慶及省內各地，系列產品多次獲獎。

品牌六：斯拉河魚
    斯拉河位于安順市平壩縣與畢節地區織金縣交界處的高山峽谷之間，遠離了城市的喧囂和污染，水質極佳，清澈見底，兩岸奇峰疊起，風景雄奇，被列為省級風景名勝區。河內盛產野生鯰魚，歷來是沿河兩岸居住的苗族、仡佬族等民族用來招待貴客的美味佳肴。斯拉河魚因此而聞名。

品牌七：平壩綠茶
    平壩奇特的巖溶地貌，溫和的氣候條件，良好的生態條件，孕育出了忠芳茶場的一芯茶、竹葉青；玉明茶場的夏云雀舌、夏云獨牙；羊艾農場的羊艾毛尖等系列名綠茶。綠茶通過傳統制茶工藝，加之現代科技精心制作，外形均勻，葉底明亮，湯色碧綠。

名菜名宴點擊

點擊一：平壩牛干巴
    平壩牛干巴，為中華食品一絕，老少咸宜。回族食牛、羊肉，但牛、羊肉不容易保存，因而回族人民自古以來就有喂黃牛腌制牛干巴的飲食傳統。鮮牛肉制成牛干巴后，可保存一年時間。2008年潤豐餐館以牛干巴為原料制作的名菜“金牌牛干巴”，被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名菜”。

點擊二：清蒸牛舌
    清蒸牛舌是牛肉系列美食中，回族人民喜好的一道特色菜肴。平壩潤豐餐館結合多年的實踐經驗，在原有的基礎上探索開發而成，為該餐館的主打菜肴之一。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名菜”。

點擊三：先鋒牛肉
    先鋒牛肉是潤豐餐館充分挖掘回族清真飲食文化，結合現代的餐飲元素，經多年摸索而制作的特色菜肴，為該餐館的主打菜之一。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名菜”。

點擊四：清真牛肉月餅
    清真牛肉月餅是平壩回族人民獨具特色的美味食品。楊平清真食品廠結合回族的飲食習慣，配以現代制作工藝，輔以本地純天然的平壩本地上等黃牛肉，用天然的植物油，配以精細的做工，色、香、味俱全，清香可口。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名點”。

點擊五：清燉鵝肉粉面
    清燉鵝肉粉面是平壩回族人民在長期的生活中，利用平壩本地特有的優良鵝品種——平壩灰鵝制作的一道極具地方特色的清真小吃，不僅受到回族人民的喜愛，也極受廣大消費者的喜愛，在省內享有極高美譽度。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名小吃”。

品嘗名火鍋名宴

品嘗一：清燉鵝火鍋

     平壩清燉鵝火鍋主要以平壩獨有的優良鵝種——平壩灰鵝為主要原料，結合回族特有的清真飲食文化，經過摸索總結而成。被錄入《中華食文化大辭典·黔菜卷》和《中國黔菜·安順卷》，2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名火鍋”。中國烹協授予貴州省平壩縣潤豐餐館“平壩清真全牛火鍋”為“中華名火鍋”榮譽稱號。

品嘗二：清真全牛火鍋
    清真全牛火鍋原料主要采用平壩本地散養的黃牛，經回族阿訇宰殺后分別選取牛身的不同部位作為原料，經密制的各種材料加工而成，色、香、味俱全，同時還可根據顧客口味進行調整，如麻辣、清湯等，風味各異。2008年獲貴州名火鍋稱號。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名火鍋”。

品嘗三：回牛香系列火鍋
    平壩回牛香清真系列火鍋是廷旺食府在充分挖掘回族傳統飲食文化的基礎上，結合現代人的飲食需求，以傳統、大眾、商務為主題開發出的系列火鍋。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名火鍋”。

品嘗四：老字號羊肉火鍋
    老字號羊肉火鍋以平壩本地山羊為主要原料，肉質鮮美，口感柔嫩，湯味鮮美，食之難忘。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會認定為“貴州省名火鍋”。

品嘗五：清真全牛宴
    以清真飲食文化為主題，選用平壩本地散養的黃牛各個部位為主要原料，經獨家秘方加工而成，充分展示了回族人民的清真飲食文化特色。該宴在2006年安順商貿城杯烹飪技術大賽中榮獲金獎。2008年被貴州省烹飪飯店行業協會評為“貴州名宴”。中國烹協授予貴州省平壩縣潤豐餐館“平壩清真牛肉宴”為“中國名宴”榮譽稱號。

品嘗六：清真大眾商務宴
    突出回族人民的飲食文化，結合貴州各民族的飲食習慣，將平壩美食和平壩文化有效結合。

    明清以來，平壩縣形成回族聚居、回漢雜居的居住現狀。平壩縣城內少數民族以回族為主，約有8700人，有回民一條街(縣城南街)。清真飲食文化在與漢族飲食文化相互交融中，不斷推陳出新，形成了以清真全牛宴、清真全牛火鍋、清真鵝肉火鍋、清真羊肉系列火鍋、清真小吃為主的自成體系的回族飲食系列，逐步形成今天獨樹一幟的清真飲食文化。　　

發展迅速的餐飲業

走進知名餐飲企業

企業一：潤豐餐館
    平壩縣潤豐餐館于1995年正式營業。2006年，清真全牛宴、清真全牛火鍋在安順市商貿城杯烹飪技術大賽中獲“金獎”。2008年分別被省烹飪飯店行業協會評為貴州省名宴、貴州省名火鍋，同時該企業的招牌菜“金牌牛干巴”、“先鋒牛肉”、“清蒸牛舌”等獲貴州省名菜稱號，潤豐餐館也榮獲“貴州名店”稱號。

    為進一步加快發展，在平壩縣委和縣政府的大力支持下，潤豐餐館正著手建設“貴州省平壩伊斯蘭飲食園”，項目占地30余畝，投入資金4000萬元，融飲食、住宿、休閑、文化、會議為一體。平壩伊斯蘭飲食園項目現已啟動。

企業二：廷旺食府
    廷旺清真食府屬于平壩老牌清真餐飲企業之一，老店位于平壩縣文明路307號(新大十字路口)，后由于經營規模不斷擴大，2006年廷旺清真食府投入200萬余元，在觀音路重點修建新的營業大樓，新大樓營業面積達1000余平方米。

    2008年，廷旺清真食府獲貴州省名店稱號，其主打品牌清真大眾商務宴、回牛香系列火鍋和紅燒牛肉粉分別被省烹協授予貴州省名宴、貴州省名火鍋、貴州省名小吃稱號。

企業三：張家紅華鵝肉館
    平壩縣城關鎮張家紅華鵝肉館成立于1998年7月，位于縣城清真街。

    平壩紅華鵝肉館利用平壩本地特有的散養灰鵝，開發出清燉鵝火鍋、全鵝鹵味、清燉鵝肉粉面等系列飲食，得到各方食客的喜愛。2008年，該餐館的清燉鵝火鍋、清燉鵝肉粉被評為貴州省烹飪飯店行業協會評為貴州省名火鍋、貴州省名小吃。同時，清燉鵝肉粉也通過了中國烹飪協會專家組的認定。中國烹協授予貴州省平壩張家紅華鵝肉館“平壩清燉鵝肉粉”為“中華名小吃”榮譽稱號。

企業四：香山飯店
    香山飯店成立于1995年，位于平壩縣天臺山大道旁，占地面積3000余平方米，2007年營業額達200萬余元。

    2005年，該飯店開發的清燉鵝火鍋被評為安順市名火鍋稱號，入選《中國黔菜·安順卷》，2008年被錄入《中華食文化大辭典·黔菜卷》。2006年被平壩縣三賽一會組委會評為平壩縣名火鍋，并在安順商貿城杯烹飪技術大賽中獲銀獎。

企業五：楊平清真食品廠
    楊平清真食品廠成立于1995年，以生產清真副食品(清真面點)為主。2004年3月，楊平清真食品廠被貴州省民族宗教事務委員會明確為少數民族特需用品“清真食品”定點生產廠家。2006年在安順市商貿城杯烹飪技術大賽中獲面點類銀獎稱號。

面對色、香、味俱佳的清真菜肴，考察組專家贊口不絕。

專家點評平壩清真飲食特色

一是選料嚴格。平壩牛肉菜肴，首選當地產的優質黃牛肉，鵝肉菜肴選用當地的灰鵝，辣椒主要采用當地的林卡辣椒，米主要采用當地的貢皇米、福壽米，蒜主要采用當地的川心大蒜，茶主要采用平壩綠茶。大量綠色原料的廣泛使用，保證了菜肴質量。

二是烹飪技法多樣。平壩清真菜肴的制作技法，以鹵、燒、煮、煸、炒為主。有些制法，較為古樸，屬“原生態”，自有其歷史價值。同時，也吸取了其他地區、其他菜肴流派的一些烹飪方法，使平壩清真菜的烹飪技藝得到了一定的“提升”。如平壩縣的“全牛宴”中常用的數十道菜肴，主要的烹飪方法就涉及炒、爆、煎、炸、煸、燒、煮、燉、涮、鹵等一二十種烹飪方法，使菜肴呈現多種質感，令人美不勝收。“灰鵝湯”的煨湯技藝尤為高妙，成品湯色清亮，鮮美雋永。

三是風味獨特。平壩清真飲食風味獨特，就其菜肴而言，重本味、追求原汁原味是主旋律，但也重咸鮮、香辣之品，同時不乏麻辣、咸酸、蒜香、糖醋等味型，這在灰鵝火鍋、全牛火鍋、全牛宴等菜中均有體現。菜肴的質感也多樣化，或嫩、或軟、或酥、或爛、或脆。如灰鵝火鍋中鵝肉的鮮嫩、鹵牛肉的香嫩、爆牛肚的脆嫩，均能給人留下深刻的印象。

四是清真菜點已成體系。平壩縣數百款清真菜肴、面點、小吃已成系列。其中，清真全牛宴(此宴在全國獨領風騷)、清真全牛火鍋宴、清燉鵝火鍋、斯拉河清魚湯魚火鍋、老字號羊肉系列火鍋、黃燜鴨火鍋、清燉鵝肉粉面、清燉紅燒牛肉粉、清真牛肉月餅、清真糕點等均獲得廣大消費者和業內人士好評，有些還獲得了省市有關比賽的金獎、銀獎或收錄大型飲食工具書中。

平壩打造“中國清真美食之鄉”開展的工作

    長期以來，平壩縣委、縣政府高度重視清真餐飲的發展，為清真飲食的發展搭建平臺，明確打造以清真飲食文化品牌為主的飲食文化；在齊伯、十字、樂平等山區鄉鎮大力發展山區畜牧養殖，在高峰、羊昌、白云等田壩鄉鎮大力發展平壩灰鵝養殖；注重清真餐飲企業接待能力的提升。加大對清真餐飲企業的指導，組織清真餐飲企業到省內外比賽及交流，對餐飲龍頭企業的人員進行培訓；縣政府在縣城交通主干道貴黃公路邊規劃建設了清真飲食一條街，促進清真飲食行業向規模化、產業化發展。