新疆涼皮堪稱一流。一是衛(wèi)生，二是味美。賣(mài)涼皮的大都是四十來(lái)歲的婦女，頭戴白帽，身著白大褂，腳穿白涼鞋，胸前別著附有個(gè)人正面照、寫(xiě)有姓名和年齡的衛(wèi)生證。路邊的涼皮柜全都帶有玻璃窗。洗用水有三盆：第一盆是洗剛用過(guò)的盤(pán)、筷，第二盆是放有PP粉的消毒水，第三盆是用來(lái)洗涮消毒后的盤(pán)、筷。她們很少吆喝叫賣(mài)，但只要你一坐到小桌邊，她就麻利地切上一盤(pán)寬條狀的涼皮，又切上幾片面筋覆在上面，依次加上甜醬、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鮮芫荽末等各種調(diào)料。如果你愛(ài)吃辣，她就多加一點(diǎn)辣子面。當(dāng)一盤(pán)色、香、味俱全的涼皮放到你面前時(shí)，會(huì)驟覺(jué)渾身舒爽，吃到嘴里，香在心頭，饑渴頓消。吃后，還舍不得放下筷子。
 

    記得家鄉(xiāng)的粉皮是用豆粉做的，只當(dāng)涼拌菜。而新疆的涼皮是當(dāng)飯吃的。賣(mài)涼皮的告訴我，涼皮是用普通面粉做的。把面和好后，先洗面筋。洗后，把面水澄清，倒去上面的清水，把下面的面漿攪勻，用勺子舀入蒸屜的凹盤(pán)里，厚薄要均勻。蒸上三分鐘，連盤(pán)取出，揭下，晾透。一般凹盤(pán)有兩只，輪流做，速度快。

    做新疆涼皮有一訣竅，在面漿里加入“蓬灰”。在新疆廣袤的戈壁灘上長(zhǎng)著一種叫“蓬蒿”的野草，夏天長(zhǎng)得很旺盛，一簇一簇的。秋末，大風(fēng)一吹，就斷了莖，如足球似的，一個(gè)勁地飛快翻轉(zhuǎn)。古詩(shī)云：人生如轉(zhuǎn)蓬。“轉(zhuǎn)蓬”指的就是它。風(fēng)一停，蓬蒿就聚集在洼處。將它壓實(shí)，火燒，覆土悶。一星期后取出，像假山石，碧綠、多孔、質(zhì)輕易碎。做涼皮時(shí)，把它碾成粉，按比例摻在面漿里。這樣做出的涼皮，色、香、味別具一格，是新疆地方小吃的一大特色。

    凡到過(guò)新疆的人如果不品嘗一下涼皮，將是終身的遺憾。