八爺府

簋街鬧市的幽享私宴

穿越簋街的喧鬧，轉身走進北新橋頭條胡同，往東走不遠，就能看到一座齊整的四合院，進門轉過影壁，映入眼簾的是小橋流水、明窗翠亭，院內清音裊裊，幽蘭飄香。兩進的四合院，南北正房和東西廂房改造成了寬敞的包房，大氣雅致，私密舒適。

八爺府做的是官府菜和創意菜。老板在皇城根下大宅門里長大，買下這座宅院后，便把自家祖上的吃食搬到這座宅院里；行政主廚張芳忠先生深諳京菜神韻，又有創新意識，在菜品的創新上頗有心得。二者的結合，造就了八爺府的美味。口味以咸為主，有辣不多、有油不膩、有汁不濃；配菜講究葷素結合、營養全面。

王府清酒浸鵝肝。王府鵝肝，不過是借了王府的名頭，一是選料精細，二是制作精良。精選法國鵝肝，加香葉、清酒腌漬入味，燒開雞湯，加香糟鹵、清酒、花雕、冰糖等煲熟，提子去皮加紅酒蘋果醋、蜂蜜、冰糖煮上5分鐘，放在煲熟的鵝肝上，既解膩提味又有很好的裝飾效果。鵝肝肥美鮮嫩，咸鮮適口，酒香濃郁，香氣層次分明，隨咀嚼而疊加。傳統的烹飪手法融合西式食材、東洋調味，酒香去掉了鵝肝的腥膩，腴美清香并存。

花家霸王雞。這道菜和香港歌星梅艷芳還有些關系。店家根據梅艷芳的建議，把調味汁減了辣加了香，增加了小麻花、咯吱盒等香脆口感的原料，豐富了口感，增加了香氣。采用粵式白切雞的做法，火候把握極為精到，當得上香鮮脆爽嫩滑，加上秘制的調味汁，味道更加豐富。涼粉、鮮茶樹菇、木耳、油麥菜、娃娃菜、小黃瓜、圣女果等蔬果的加入，豐富了口感，均衡了營養。雞肉鮮嫩肥美，時令蔬菜爽脆，汁麻、辣、鮮香，回味綿長。

怡園紅酒煨袋鼠尾。袋鼠肉做菜在北京還不多見，八爺府的怡園紅酒煨袋鼠尾用西式紅酒燜烹調方法，融入中餐的調料、配料、裝飾，整體效果突出，裝盤大氣，誘人食欲，食材高檔的品質一顯無余。成菜酒香濃郁，咸甜適口，肉質軟爛。

推薦指數：四星

人均消費：360元地址：東城區北新橋頭條55號院

大廚推薦菜品/行政主廚張芳忠

神農五谷燉遼參，高湯煮成五谷雜糧粥煲煮海參，走的是營養健康的路數；雍正王朝烤鴨，與常見的烤鴨相比，醬料上多了一些內容，口味上也就有了一些變化；涼點拼盤，北京傳統小吃的升級版，顏色鮮艷，口味多樣；水煮三文魚、蝦子大烏參等。古都遺址上的清真美饌

官府模樣的四合院建筑坐落在北京四大遺址公園之一的元大都城垣遺址公園的東頭。院內樓閣間錯、山石參差，栽種著充滿吉祥寓意的海棠和玉蘭，廳房的裝修采用了宮廷樣式，雕龍畫鳳，金碧輝煌，豪華莊重。餐椅是硬木的官帽椅，洗手盆用的是青花瓷，古色古香加上富麗堂皇，可以說這里的色相不錯，是個請客的好地方。伊錦園做的是新派清真菜，沒有地域限制，在嚴守穆斯林戒律的前提下，廣泛地借鑒其他菜系、其他菜肴的原料和烹飪方法。行政主廚陳偉志先生是粵菜出身，來京20余年，做過多家五星級酒店的行政總廚，入駐伊錦園之后，用先進的烹飪理念和自己的烹飪經驗對傳統的清真菜做了改造與調整，使伊錦園的清真菜在傳統的基礎上有了很好的創新和發展，綜合了各地清真菜肴的精華，并且吸取了各菜系好的烹飪方法和符合穆斯林戒律規定的烹飪原料，使得伊錦園的菜品變得豐富，而且有許多菜品是用名貴材料制作，提升了清真菜的檔次，適應面也大了許多。

手烤羊排。既然是清真餐廳，自然少不了清真菜的主要原料牛羊肉。伊錦園把吃草藥喝礦泉水的西北羯羊排掛在支架上，用木炭慢火烤，同時噴灑料酒和香料水，兩個小時后香氣四溢，鮮、嫩、酥、脆、香、辣幾種味道依次沖擊著味覺感受，真是難得的美味。

蒔蘿香草黑椒小龍蝦。用蒔蘿香草這類的香料烹制龍蝦，既能為域外人士接受，也近國人口味。加入百里香、檸檬葉等東南亞香料調味，品嘗后口有余香。

推薦指數：四星人均消費：300元

地址：朝陽區元大都城垣遺址公園龍澤魚躍景區內

大廚推薦菜品/行政主廚陳偉志

慢烤石炙雪花牛肉：選用中國最完美的雪龍三角肉為主料，慢火烤制而成；中華寶鼎翅：汁濃、柔軟綿滑、極為鮮美、口感醇厚；漿水羊肉，傳統的西北菜肴，酸鮮開胃；龍豆木瓜炒鹿肉、罐燜鹿肉等

記者點評：打破了傳統清真菜的地域限制，在遵守伊斯蘭教義的前提下，廣泛吸收地方菜系、西餐、東南亞餐的烹飪方法和食材，創制出很多精致美味的清真菜肴，豐富了清真菜的品種。

程府宴

紅墻御廚的民間“國宴”

紅窗灰瓦，青磚小樓，四合院內玉蘭含苞——程府宴這間東靠紫禁城、西臨中南海的私家菜館，其菜肴創始人是有“國寶級烹飪大師”之稱的程汝明，老爺子還有個更具傳奇色彩的稱謂——“紅墻御廚”。而此間菜品的做法，則正暗合了菜館鬧中取靜的位置所在：固守傳統風格，又不失改良創新。

程府宴私家菜創始人程汝明曾跟隨毛主席及其家人近22年之久，后來作為中南海總廚師長，還曾給鄧小平、江澤民、胡錦濤等多位國家領導人服務。現任主廚張俊峰沿襲了中南海菜肴的嚴格選材及制作方式，程府宴私家菜館對于菜肴新鮮、健康的講究絕不輸給色澤與口味，其中要求菜品不采用味精、醬油等添加及防腐成分，以保有食材的初始原味。在四合院二層小樓的包房內，擺設著毛澤東曾使用過的碗碟器皿，料想隨意一道菜品或許就是偉人的最愛，應了句話：食客吃的不僅是珍饈佳肴，更是歷史文化。

程府紅燒肉：最正宗的毛氏紅燒肉。麻將大小的紅燒肉置于南瓜盅內，夾起來肥瘦相宜、入口即化，特色之處為色澤鮮亮、湯汁濃郁卻未用一滴醬油，據說是毛澤東的特別口味要求。

程府元帥蝦：這道菜頗有來頭，最早出現在1961年毛澤東宴請英國二戰元帥蒙哥馬利的飯桌上，席間，二人品嘗后大為稱贊，由此得名“元帥蝦”。這道中西合璧的菜后改良后更適合現代人的口味，由鮮蝦與奶酪清醇結合而成，外酥內嫩，奶香濃郁。

推薦指數：四星

人均消費：400元以上地址：西城區南長街38號

記者點評：程府宴讓人們有機會品味到中南海特色菜肴，一席盛宴帶出的是一種文化以及一出回憶。

主廚張俊峰

程府紫蘇武昌魚、程府佛跳墻、程府紅燒肉、程府養生罐燜鹿肉、程府國宴獅子頭、程府秘制燒青魚、程府酥皮湯。

海棠居
中式古院的西式創新菜

在什剎海眾多的私家菜館里，海棠居是不錯之選。店主黃毛本是位音樂制作人，自幼喜歡烹飪，每到一處吃到好東西，便會細心揣摩，掌握內中要理。經年之后，把收集到的各地美食去粗取精，提煉出精華，加上自己的心得，便在什剎海開了這家有些另類的私家菜館海棠居。問起黃毛為什么舍音樂而做餐飲，黃毛笑笑說：“我對自己有信心。再說了，好的東西一定是要和大家分享的。”

海棠居是個規整的四合院，雖然只有一進的院子，店家在屋頂上搭起一個玻璃天棚，隔斷了院外的喧囂，也擴大了營業面積。廚師長李學偉是個戴眼鏡的年輕人，性格靦腆不愛講話，做起菜來一招一式很是規矩。

海棠居有著北京最貴的饅頭，即精心烹制的法國鵝肝和大饅頭的組合。饅頭片里夾著肥美的鵝肝，大口咬下去，很是爽美。配菜中的茶樹菇烹制很是入味，與鵝肝、饅頭有著良好互動。

瑪卡宮廷黃。瑪卡產自秘魯，有增加體力、增強耐力、抵抗疲勞的功效，被印第安人視為神賜的禮物。宮廷黃也是尤物，本是清宮御膳房養殖供給皇家食用的雞。南美的“仙藥”搭配中國的宮廷雞，這故事也夠人們咀嚼一段時間了。

寫意金湯銀鱈魚。這道菜是由黃毛設計，廚師長實現的一道菜肴。酸湯煲煮深海鱈魚，酸湯中和了銀鱈魚的肥膩，金色的湯汁和雪白的魚肉相映成趣，酸鮮適口醒酒護胃。

寫意金湯銀鱈魚

推薦指數：三星人均消費:380元

地址：西城區德勝門內大街202號

記者點評：屋頂上搭起了天棚，院子里便成了曬太陽、喝茶聊天的好地方了。餐廳沒有散座，吃飯需要提前預訂。菜單上菜式雖然不多，不過只要說個標準和口味特點，店家便能為你安排出一桌不錯的席面來。黃毛還會根據時令和季節變化，以及客人的需要尋找名貴食材，精心烹制，這點倒是很有舊日私家菜的意思了。