上個周末暖陽高照，正是人們觀賞紅葉的最佳時期。然而，北京百余家清真餐廳的老總和廚師長們都放棄了休息。他們攜帶著筆和本，來到昌平的陽坊大都飯店，參加為期兩天的“2010年北京市清真餐飲企業經營管理實戰培訓班”封閉課程。北京市民委負責人對此次培訓活動的評價是：此次培訓活動呈現了規格高、規模大；培訓課程質量高；形式生動活潑；組織工作完善四大特點。

教授、官員、服務員同臺授課

政府、協會攜手助推清真餐飲

姜瀛是一名從基層干出來的服務高級技師。這次北京烹飪協會專門邀請她來為清真餐飲企業的經理們講解一堂“三維服務與營銷”的案例課，就是把她在餐廳服務一線積攢下的經驗毫不保留地傳授給學員們。盡管姜瀛在企業中是一名年銷售300多萬元的服務狀元，但是她的經歷卻是每個餐廳經理甚至服務員都經常碰到的事情。“尤其是當清真餐廳經理們遇到一些挑事的消費者，就更要掌握好民族政策，有理有利有節地去處理矛盾和化解糾紛”，姜瀛說道。

北京烹飪協會會長姜俊賢此次是以企業經營者身份傳授經驗的。他從全聚德集團的成功組建到發展連鎖的各個階段，深入淺出地為學員們傳授親身經歷的甜酸苦辣事，告誡企業管理者們發展每一步需要的警示。

有調查顯示，在全市1385家清真餐飲企業中，營業面積在500平方米以上的僅有98家，占清真餐飲網點總數的8%。促進北京地區清真餐飲業規?；?、品牌化、科學化發展，首先就要提升北京清真餐飲經營管理人員的整體素質，樹立健康、低碳、綠色的餐飲經營管理理念，這也成為此次實戰培訓的重要目標。

　　據北京烹飪協會負責人介紹，“正是因為清真餐飲企業的發展對于北京餐飲行業的整體提升有著至關重要的意義和作用，所以，我們特別邀請到多年從事民族政策研究的北京市民委副主任馬中璞、全聚德集團董事長姜俊賢、北京財貿管理學院副院長王成榮、中國烹飪大師馬志和等作為本次培訓班的特別教師。培訓課程的設置都是協會與教員逐一量身定制的，從民族政策、團隊建設，到廚房創意、時間管理，再到企業文化以及如何建設品牌、實現連鎖擴張，通過案例教學和互動交流，讓無論是來自餐飲企業管理部門還是技術部門的學員們都能夠受益匪淺”。

本市150個清真餐飲項目

獲得政府扶持資金3586萬元

據北京市民委副主任馬中璞介紹，全市現有清真飲、副食網點，食品生產加工企業2336家，其中清真飲食網點1385家，清真副食網點889家，食品生產加工企業62家。

近年來，市政府不斷加大政策支持，為清真餐飲企業的發展提供了有力的資金保障。自2002年起，本市每年設立1000萬元少數民族經濟發展專項資金，其中400萬元用于扶持清真食品及國家民族特需商品生產企業流動資金及技術改造貸款貼息的支持。“十一五”期間，市委、市政府又進一步加大了資金扶持力度，支持民族企業發展的專項資金兩次翻番增加至1600萬元。政府加大政策支持，為民族企業發展提供有力保障。

專項資金的投入極大地調動了清真餐飲企業經營者的積極性，促進了清真餐飲企業的發展。據統計，自2002年設立專項資金以來，累計投入6881萬元專項資金，共扶持清真飲副食網點，生產加工企業項目215個。其中，特別值得一提的是，自設立專項資金以來，本市累計有150個清真餐飲項目獲得政府扶持資金3586萬元。清真餐飲獲得支持比例超過專項資金總額的50%。

來自政府政策上的支持令全市清真餐飲行業取得了長足發展。“十一五”前4年，具有一定規模的清真餐飲企業實現銷售收入18億元，上繳國家的各種稅費共計1.8億元，其中清真餐飲企業上繳營業稅總計9931萬元，上繳所得稅6841萬元，實現利潤3億元。“十一五”期間，本市75%民族老字號通過重組、兼并、聯合成為了有限責任公司或股份有限公司，集團化、連鎖化、規?；默F代經營模式逐步建立。在24個民族老字號企業中，有14項傳統手工制作技藝入選市級以上“非物質文化遺產名錄”，其中東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、北京月盛齋清真食品有限公司醬燒牛羊肉制作技藝3項入選第一批國家級非物質文化遺產名錄。

三方面問題制約發展

清真餐飲企業亟待提升規模檔次

馬中璞同時指出，當前民族餐飲企業主要存在三方面問題。

首先，絕大多數清真企業檔次低、規模小，處于競爭弱勢。調查發現，全市清真餐飲企業中營業面積在500平方米以上的有98家，僅占清真餐飲網點總數的8%。面對激烈的市場競爭和日益增加的生產成本，包括人力成本、原料成本、銷售成本等，利潤空間非常有限，企業正常運行負擔較重，依靠自身改造生產工藝、提高勞動生產率難度較大，進一步發展的后勁明顯不足。

其次，民族企業管理中存在一定問題。部分民族企業存在著管理粗放、忽視細節的問題，法律意識、風險意識、精細管理意識、財務核算意識不強。有的百年老字號清真企業，由于自身管理不到位，存在著工作質量、服務質量、產品質量等問題，阻礙了企業的發展，甚至面臨生存的考驗。

第三，個別老字號及品牌清真餐飲企業在發展連鎖經營過程中，片面追求經濟利益，對民族政策疏于管理，出現傷害少數民族感情、違反民族政策現象。

他認為，清真餐飲企業應該轉變發展觀念，全面提升企業發展水平，抓住當前政策形勢好、經濟形勢好、社會各界關注度高的有利機遇，加快發展。“尤其應該在提升經營規模和檔次；發展特色經營，加大菜品的創新力度；加大宣傳和保護傳統品牌三方面花大力氣。”

據馬中璞透露，下一步，政府民族工作部門將著重做好以下幾項重點工作：加快立法進程，進一步提升依法管理水平；加大政策支持力度，全面提升民族企業發展水平；完善專項資金使用機制，放大資金使用效能；同時加大宣傳保護力度，擴大清真餐飲在社會的影響力。