鄭州回族的羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。鄭州經(jīng)營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。

　　按飲食業(yè)權(quán)威的說法，鄭州的燴面發(fā)展到今天，有3種流派：一種是合記，傳統(tǒng)制作方法；一種是蕭記，新興的，清香型；另外一種是"豐源"系列，也是老百姓喜歡的一種。

合記是鄭州羊肉燴面的鼻祖，說到鄭州的羊肉燴面當然得先說合記。

合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店，1942年開業(yè)，因老板是回族，掌勺師傅為陜西人，故起名為"陜西牛羊肉炒菜館"。起初以炒菜為主，兼營泡饃。1947年該店遷至順河路口(今二七廣場附近)，由名廚趙榮光主廚，主營炒菜、泡饃、燴面。后來燴面成了熱賣品種，又更名為"陜西牛羊肉燴面館"。1952年，老鄉(xiāng)親、怡蘭軒、順和樓3家老板合伙經(jīng)營，就因為是合伙，業(yè)內(nèi)人稱之為合記。

　　如果你是個老鄭州，從你記得的最早的燴面價格就能判斷你吃燴面的"級別"。鄭州市飲食公司的利保生是標準的羊肉燴面愛好者，當年合記燴面館還在二七塔西北角時，他就經(jīng)常光顧。他回憶說：最初吃是0.36元一碗加4兩糧票，后來是0.37元、0.39元、0.41元......那時，不論早晚，路過二七塔，總能看到一群人或蹲或站，手捧一白瓷海碗，埋頭大嚼......當時的合記燴面館只有兩間門面，十五六張桌子，根本不夠用。有一個數(shù)字可以充分反映當時合記生意的火爆，由于大多數(shù)顧客都是露天"作業(yè)"，餐具損耗很大，每個月合記燴面館都要用東風汽車拉回來一整車的餐具！
                                                                           

從那時起，合記羊肉燴面已經(jīng)成了鄭州的名牌！之后，合記燴面館又在現(xiàn)在的天然商廈附近開了一家分店，依然是門庭若市。20世紀80年代以后，隨著鄭州城市改造，合記燴面館就被拆掉了。"羊肉燴面愛好者"們紛紛向飲食公司和有關(guān)部門"抗議"，當時的報紙還發(fā)表了一篇《合記燴面哪里去了？》的文章進行呼吁。于是鄭州市飲食公司將原來合記燴面館的師傅們派到了位于銘功路與解放路交叉口附近的一品香飯店，重新打出合記的大旗。1991年，合記燴面館搬到了人民路的黃金地段。從20世紀90年代中期開始，合記燴面開始連鎖經(jīng)營，如今鄭州市已有8家連鎖店。

　　如今合記燴面生意興隆還可以用一個數(shù)字反映，僅人民路總店，一個月就消耗香菜兩噸有余！

　　在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記三鮮燴面可謂劍走偏鋒異軍突起！

　　1986年，蕭記燴面剛開張時，連個門店都沒有，從一張帆布篷，一張矮桌，一條板凳、一鍋湯起家。彈指一揮間，如今的蕭記，僅其總店每年就向國家上繳利稅100多萬元！

蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

　　許多人都有相同的記憶，當時的蕭記燴面館開在人民路與東太康路交叉口的三角地帶，通宵營業(yè)。風雪之夜，三兩知己歡聚于此，叫上一盤紅油豆絲、一盤扒羊肉，每人面前一碗熱氣騰騰的三鮮燴面，即便是就著一瓶最普通的白酒，也能有無限的快意！

　　當初的地攤?cè)缃褚呀?jīng)發(fā)展成了鄭州蕭記面食有限公司，老板蕭存興是蕭鴻河的大兒子。位于鄭汴路貨棧北街的總店由蕭存興親自掌舵，下屬3家直營的分店分別由其愛人、兄弟及其侄女坐鎮(zhèn)。除此之外，蕭存興還以加盟店的形式在鄭州發(fā)展了多家分店。十幾天前，鄭州西郊工人路上的西三鮮燴面城剛剛開業(yè)，就和其他幾家蕭記的分店一樣，顧客盈門、生意興隆。

　　蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時，掛的招牌是"三鮮蕭記燴面館"，隨著名氣越來越大，招牌改成了"蕭記三鮮燴面館"，而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了"蕭記三鮮燴面美食城"。

　　蕭存興說，20世紀80年代中期，蕭記開張時，鄭州的羊肉燴面館正處在鼎盛時期，但因為當時市場剛剛放開，投資者對長久經(jīng)營沒有信心，普遍存在門店小、衛(wèi)生差的問題。生意好了就不顧質(zhì)量，顧客多了就往羊肉湯里對水......而蕭記在剛開始經(jīng)營時，就把質(zhì)量放在第一位，為的就是要做出名氣來。

　　如今，蕭氏兄弟早已嘗到了名氣的甜頭，對蕭記品牌更是呵護有加。不久前，蕭存興老家的一個同族在鄭州打出了蕭記燴面的旗號，幾經(jīng)周折，協(xié)商無果，蕭存興最終通過法律維護了蕭記的商標權(quán)。

　　從蕭存興"坐騎"的變化就很能看出蕭記三鮮燴面在鄭州的發(fā)展。創(chuàng)業(yè)之初，蕭存興既是老板又是"菜買"，騎一輛破自行車，后座上掛個簍，每天穿梭在自由市場。后來換了一輛三輪車。再往后就有了客貨兩用車、面包車。現(xiàn)在他出入乘坐的是紅旗牌轎車。發(fā)達以后的蕭存興熱心公益事業(yè)，一位相熟的書法家曾為其題字"自強不息、厚德載物"，蕭存興頗有感觸，奉為至理名言，并將之作為其家族企業(yè)發(fā)展的宗旨。

　　20世紀90年代中期，惠豐園燴面館在經(jīng)七路上開業(yè)。經(jīng)營者一出手就顯得頗有氣勢，明亮的店堂、豪華的裝修、品種豐富的小菜。惠豐園燴面與眾不同的是在湯中加入了滋補的中草藥。從開業(yè)至今，每到飯點，"惠豐園"幾乎天天"爆棚"。

　　"惠豐園"一帆風順的發(fā)展可謂是個奇跡，它的興起，鼓舞了羊肉燴面經(jīng)營者的信心。有趣的是，在其之后，鄭州一時間突然出現(xiàn)了幾十家大大小小叫"某豐園"的燴面館，據(jù)說有的味道還真不錯。目前不少燴面館已在鄭州的餐飲市場占有了一席之地。

　　如果論起鄭州燴面市場的風云故事，最驚心動魄的還要數(shù)喬贏演繹的那出"紅高粱"的活劇。

　　1995年，喬贏的第一家"紅高粱"快餐店在二七廣場開業(yè)。它以國際知名飲食連鎖店為樣板，店堂明亮、員工統(tǒng)一著裝、使用快餐桌椅和收銀機，一開張就顯出了不同尋常的局面。面積不足100平方米的小餐館，日營業(yè)額從2000元逐步上升，不久就沖破了萬元大關(guān)，座位每天的周轉(zhuǎn)次數(shù)達到22人次。開業(yè)僅幾個月，"紅高粱"已經(jīng)名利雙收。喬贏隨即又在鄭州開了7家"紅高粱"分店。喬贏白手起家，從開始東借西湊的44萬元啟動資金滾動到500多萬元，時間只用了短短8個月。

　　1996年5月，距北京王府井大街"麥當勞"一步之遙的"紅高粱"王府井分店開張。一時間，"紅高粱挑戰(zhàn)麥當勞"、"大碗面叫板漢堡包"、"河南小子挑戰(zhàn)巨無霸"之類的新聞?wù)ㄩ_了鍋，"紅高粱"一夜之間名聲大振。此時的喬贏雄心勃勃，提出了"2000年要在全世界開連鎖店兩萬家，70%在國內(nèi)、30%在國外"的擴張計劃。

　　要擴大規(guī)模就必須要有大筆資金。喬贏在未經(jīng)金融管理部門批準的情況下，擅自以25%的利率向社會上800余人吸收存款3000多萬元，先后在深圳、海口等地開了20余個分店。而到了1998年年底，"紅高粱"連鎖店相繼倒閉，"紅高粱"負債總額高達3600萬元。隨著巨額投資化為泡影，喬贏等人涉嫌非法吸收公眾存款的罪行浮出水面，2000年年底被金水區(qū)檢察院批準逮捕。

　　寄托著無數(shù)國人民族感情的"紅高粱"品牌在一片嘆息聲中轟然坍塌。"紅高粱"神話的始作俑者喬贏也從風光無限的老板淪為令人扼腕的階下囚。至此，這一誕生在鄭州二七廣場"商戰(zhàn)"發(fā)祥地上的"神話"破滅，風靡一時的河南紅高粱快餐連鎖有限公司走下了歷史的舞臺。

　　功過是非從頭論，喬贏無論如何也算得上是個"弄潮兒"。"紅高粱"雖已敗落，但其品牌塑造仍然是中國餐飲和商業(yè)史上的奇跡。喬贏準確判斷出現(xiàn)代快餐業(yè)在中國已經(jīng)有了市場需求，并巧妙地大借20世紀90年代民族主義情緒復(fù)蘇的"勢"，旗幟鮮明地提出了"紅高粱挑戰(zhàn)麥當勞"，在負債20萬元的情況下，用了1年多的時間，不到200萬元的宣傳費投入，把"紅高粱"從一碗燴面做成了全國知名品牌，幾乎策動了整個媒體為其搖旗吶喊。

　　關(guān)于喬贏的失敗，經(jīng)濟學家作了種種分析。有的說是喬贏決策上的失誤，有的說是"紅高粱"內(nèi)部管理混亂，但鄭州人說，是因為喬贏沒有真正理解鄭州的羊肉燴面，沒有悟出燴面里蘊含的哲理，他之所以失敗，正是缺少了鄭州燴面的那份厚重和踏實。當年，"紅高粱"危難之時，曾經(jīng)有位專家給喬贏提出了一套臥薪嘗膽的方案：收縮戰(zhàn)線，停止盲目的擴張，閉門練兵，時機成熟后，東山再起。可正在風頭浪尖上的喬贏沒有接受這個建議。

　　愛吃燴面的人都知道，鄭州老字號的燴面館，至今還嚴格遵守著一鍋只燴一碗面的制作方法。無論是合記還是蕭記，他們的品牌都是經(jīng)年累月一碗一碗踏踏實實地"燴"出來的。