艾廣富　72歲，回族清真烤鴨傳人，“鴨胡”胡寶珍和清真菜大師楊永和的弟子，
曾任中國駐聯合國代表團廚師、北京亞運會清真餐廳總廚，高級烹飪技師。

北京烤鴨，從清末起便被尊為“中國第一名菜”，是中國餐飲在世界上影響最大的品牌，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號，人人皆知。

然而，你真的吃過烤鴨嗎？你吃的真是烤鴨嗎？

這是一個隨處都能見到烤鴨的時代--超市里袋裝產品堆積如山(事實上，其中絕大多數不是烤制的)，在許多餐館的菜單上，一套烤鴨價格不過38元。然而，在表面繁榮的背后，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子。在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中，誤會正漸漸取代著傳統。

“照這么下去，20年后，還有誰能說出真正的烤鴨是什么味？”“鴨胡”傳人艾廣富憂心忡忡。

總以創新、發展為借口，毀掉了一個又一個經典，難道數百年創下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？艾廣富大聲疾呼著：救救“國菜”，救救烤鴨。

　　一只烤鴨匯集各方精華

烤鴨是上世紀50年代后的名字，此前叫“爐鴨”、“掛爐鴨子”或“燜爐鴨子”。

據學者考證，烤鴨源自南京“片皮鴨”，這道菜至今仍有。做法簡單，用30多塊磚臨時砌爐，連泥都不用，有點像烤羊肉串。條件太簡陋，最多烤三四成熟，只能吃皮，剩下部分做別的菜。以后傳入宮廷，燜爐法應運而生。

鴨子本是南方家禽，明成祖遷都，烤鴨進京，后流入民間，第一家烤鴨店是老便宜坊，開在菜市口米市胡同，大忠臣楊山題的匾，楊家住南橫街，祠堂仍在，距此店很近，推測當年顧客多是達官貴人。

該店后轉由山東人經營，融入“烙餅卷大蔥”的技法，加了大醬，這是江蘇原本沒有的東西。但大醬味咸，漸被面醬替代。面醬非北京土產，是保定“三寶”(鐵球、面醬和春不老，春不老是一種咸菜，類似雪里蕻)之一，它自然發酵而成，略帶甜味。

可見，一只烤鴨融入各地美食精華。

　　老北京吃烤鴨規矩多

在過去，烤鴨是一道大菜，吃一只的人幾乎沒有，一般三四人吃一角(四分之一)，五六人吃半只，平常人只吃一盤，即1.2兩。改革開放前，一瓶茅臺酒4.3元，可一只三斤重的鴨坯，烤出來就得7.7元。那時北京能做海參的店到處有，能烤鴨的不超過10家，吃一次烤鴨，是相當值得炫耀的一件事。那時也沒領導來吃，只有文人、名醫、名演員才吃得起。連馬連良這樣的名角，一次也舍不得吃一只。

因為珍貴，所以規矩大。客人來了，徒弟先拿幾只鴨坯讓主賓選，用淡墨在鴨背上畫記號，目的就是讓請客的人好好顯擺一下。現在多用糖汁在鴨脯上畫，這不對，這是烤鴨最好吃、最打眼的地方，貨賣一張皮，指的就是它。從養鴨到宰殺，從冷藏到烤制，都要保護好這塊肉，抓鴨都不能碰這兒，因為太嬌嫩，易留瘀青。

鴨子烤好，要跑步端上去，大家一鼓掌，主賓就得塞紅包，解放后改成送盒煙，然后按客人要求片制。過去名廚不是評出來的，是名人認出來的，馬連良要吃烤鴨，先打電話問“鴨胡”在不在，不在人家壓根不來。

　　現在的鴨子不對勁

烤鴨現在變味了，因為原材料不對勁。名義上叫填鴨，實際是肉鴨。

新中國成立前，一只鴨120天出欄，后來改善了養殖條件，上世紀80年代前，出欄期是65天至70天，現在是28天至35天，和肉雞差不多。

現在鴨子確實嫩，但沒鴨味，過去鴨子瘦肉多，顯老，但味是嚼出來的，不嚼，你吃的是什么？以前4斤鴨烤完能出1.6斤肉，現在1.2斤都出不了。一道國菜，弄成快餐了。

北京烤鴨是幾百年培育出來的品牌，在上萬道中國菜中，它影響最大，為什么不能搞個基地，按傳統方式提供原材料呢？現在柴雞蛋都有基地，怎么烤鴨就沒有？你看人家比薩餅，全世界開連鎖，可面粉、原料必須用人家的，否則給多少錢不讓你干。

以前北京餐飲規范嚴，宮保雞丁只許四川飯店賣，蔥爆羊肉只許清真飯館賣，現在北京賣烤鴨店上千家，這么一哄而上，就把自己牌子給砸了。

　　傳統烤鴨不同季節味道不同

最不對頭的，是荷葉餅，有點常識的人都知道，現烙的餅才好吃，過去烤鴨店都有烙餅師，只要求相對薄，沒聽說透過它能看報紙，那是吃的，不是讓你看報紙的。過去荷葉餅講究綿軟，現在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎？

現在的荷葉餅多用機器加工，是從美國傳入的，國外上世紀80年代就基本淘汰了，根本不是傳統工藝。真正的荷葉餅有面香味，這樣才能和蔥、醬配到一起。

傳統烤鴨不同季節味道不同，因為蔥不一樣，春節到4月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，埋在土里，用秫秸稈擋住西北風，一開春它就長了出來，經過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會自動打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時間，用大蔥，即山東的“高腳白”。不同時節吃不同的滋味，順應自然規律，是養生之道。

今天黃瓜成了卷餅的標準配置，四季都吃，這不對，過去黃瓜不是這么吃的，而是冬天到開春氣候干燥，所以切根黃瓜，吃兩口烤鴨，再用它清口。

　　文化不是編出來的

現在自由市場上，到處都有鴨架賣，我就不明白了，鴨架要么客人帶走，要么做湯，這些鴨架從何而來？如果說來自烤鴨店，那顧客喝的鴨架湯，究竟是什么？

過去鴨架湯略帶白色，為什么？因為烤鴨至少45分鐘，又油膩，所以不能上濃湯，應清淡、爽口。清真烤鴨的鴨湯還要加蔬菜，但蔬菜不能有氣味。一般是冬天白菜、春天蘿卜、夏天黃瓜、秋天冬瓜。注意，蘿卜是有氣味的，所以要先煮熟再用。

過去顧客吃完了，跑堂看座位上有老人孩子，會建議最后加個鴨油溜黃菜，即雞蛋加2/3的水，用鴨襠油炒，因為油是烤鴨剩的，所以不收油錢，價格便宜1/4。

與客人的這種溝通，從頭到尾讓人體會到吃烤鴨是一種文化，文化不是瞎編出來的，它得有根有據。不像今天，客人與廚師不照面，鴨子早就烤好了，客人要，用微波爐一熱就上，倒是真快了。

　　留住祖宗的這份遺產

烤鴨變了味，有客觀因素，比如過去用棗木烤，現在棗木少，改用果木，沒那個香味了，這沒辦法。但也有主觀因素。

首先，缺乏一個部門具體去管這些事，把什么都交給市場，讓餐飲業一些問題長期得不到解決，比如用口水油、劣質餐巾紙、一次性筷子，說了這么多年，改了嗎？南京吃小龍蝦吃出了問題，可這么多餐館不還在賣？

第二，老師傅流失太嚴重，好多廚師壓根就沒學過徒，你讓他按傳統來，他懂嗎？過去開飯店指著名廚拉生意，給股份樹牌子，可現在飯館宣傳的都是老板，連廚房都沒下過，卻頂著十幾個頭銜。老板心里明白，老師傅知根知底，不好管，不如用一批農村來的孩子，等他們摸清門路，再換新的，這就成了惡性循環。

第三，創新我同意，沒創新就沒社會進步，但要萬變不離其宗，老祖宗在吃上有幾千年積累，比我們可講究，我年齡越大，越覺得前人許多地方真是想絕了，不把這些東西繼承好，光想著創新，也不行，今天創新菜做了這么多，不過是這放朵花，那加點辣椒油，真做出新意了嗎？烤鴨是比較成熟的產品，在配料上可以適當變，但基本的東西不能改。

我是真擔心，再過十年二十年，真正烤鴨是什么味，大家都不知道了，他們會覺得今天他們吃到的就是正宗，要這樣，烤鴨就真的完了。陳輝/文

　　很多革新不靠譜

烤鴨的傳統工藝，很多已被“革新”。

過去鴨坯要先吹氣，使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。這是幾代人研究出來的，這樣入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當于自炸，這樣才能酥脆。如今，這道工序基本沒有了。

按老規矩，鴨子入爐前要往腹腔灌開水，清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后，水很快開鍋，外烤內煮，才能外焦里嫩。此外，灌水還能去除鴨子腹腔中的異味，不知為什么，現在許多烤鴨店連這道工序也省了，這樣“革新”，我認為是一種褻瀆。

過去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是“兩吃”，即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了。現在烤鴨店多是先把這部位片下來，放在一邊，然后片別的地方，最后將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這么長時間，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說，但那是技術考核用的標準，實際操作不能這么來，否則時間太長，鴨子全涼了。

現在烤鴨按套賣，我覺得不合理，因為鴨子有大小，歷來都是按斤賣，論套不公道。