隋唐時期，隨著絲綢之路開通，大量西域回回人跋涉沙漠戈壁、高山草原、雪山絕域，戰勝各種困難往來于絲路古道之間，造就了絲綢之路的繁榮，在物種、商品、文化、科技、經濟、民族等多方面的促進了中國與大半個亞洲直至西方的廣泛交流。元代京城大都(今北京)形成了很多回族居住的街道、鄉村等，回族清真食品也日漸流行，爆肚便是這些回族菜肴中著名的一種。

爆羊肚板

清末、民國時期，回族爆在北京一帶肚已經相當普遍。當時爆肚的食客涉及五行八作，猶以梨園行、曲藝界人士愛吃爆肚。素有“要吃秋，有爆肚”的說法，講究在立秋的時候吃爆肚。爆肚口感脆鮮，不油不膩，其性溫、味甘，還有補虛、健胃、助消化的功效。

爆肚的特點總的說是鮮、潔、香、脆、嫩。最好用當天宰的牛羊肚子，百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的，牛肚講究用糟牛的，喂羊是秋后經人工飼養兩三個月的羊，糟牛的飼料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，酒糟營養豐富熱量大，需要涼性的豆腐渣來中和一下，同時又補充了蛋白質，白薯秧含有豐富的纖維，既補充了維生素又使牛糞便成型。如此喂出的牛膘肥體壯。根據肚子上“草芽子”的顏色就能判斷出牛羊的飼料來，草芽子顏色泛黃，說明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百葉，說明是喂糟的牛。肚子如果顏色雪白，那準是經過漂白的。接下來就是洗肚。洗肚要用干凈的涼水，沖洗后用清水浸泡半小時再換水，如此三四遍至水清為止。因為肚子有活性，自己可以把臟東西吐出來，用鹽堿會越洗越臟。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜要撕去。

爆牛百葉

裁肚很復雜。裁的時候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，羊肚仁、羊散丹、羊肚領(又分為“大梁”和“銀錠扣”，大梁是最小最肥的一段)、羊肚板(又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”)、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆，合計13種。裁完肚就該切了。不同部位分別切成塊、段、絲等。百葉要切到1厘米左右，肚仁則要越薄越好。刀功講究薄厚適度，均勻整齊。

“爆”有快速之意，是典型的回族清真烹飪技法之一。爆分為芫爆、水爆和油爆。芫爆也稱鹽爆，因在烹制時要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚系列中的貴族，大多在飯館中制作，真正的平民小吃是水爆也稱湯爆，把材料傾入100攝氏度的開水中，氽或說焯一下，然后迅速用漏勺撈起來。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。由于肚的部位不同，質地也不同，所需火候不同，所以要分開來爆。如散丹5秒鐘，爆肚板7秒鐘，爆肚蘑菇、肚領、肚葫蘆8秒鐘。爆肚的過程純粹是靠經驗，靠的是觀色(顏色變白)、觀形(形狀變硬)和手快(熟后即撈)。時間短了沒熟，時間長了太老，影響口感。

吃爆肚和吃其他的菜大不一樣，上菜的速度是按您點的肚兒的部位先上難嚼的后上細嫩的，正好在面前的這盤爆肚吃了一半之時再上另一盤。上菜的順序依次是厚頭、肚葫蘆、肚領、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百葉、肚仁。吃爆肚，吃的就是脆嫩勁兒。嚼在嘴里咯吱咯吱的，有著異乎尋常的“齒感”那才是地道，但還要以不費牙為好，吃完爆肚感覺腮幫子生疼，就是這家店的手藝有問題了。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。

爆羊肚領

當前爆肚字號中領軍者還是些老字號和名字號，特點是品類齊全，調料講究，環境靜雅，有的很有文化氛圍。若要領略其昧，親臨品嘗才知。一要比較原料、技術、佐料、口感；二要選擇品種、品位、環境等，散布各處的爆肚店各有千秋。