1900年以后，生意趨于蕭條。民國元年(1912年)，通州大順齋在戰亂中被焚毀。雖于當年重建，但已元氣大傷。此后，兵災匪患迭起，民不聊生，企業日漸衰落。

從1949年開始，大順齋的生產經營得到恢復。1955年，該店率先實行了公私合營，生產有所發展。文化大革命期間，剛剛步入正規的大順齋一度被并入通縣食品廠。1979年后，在改革開放的形勢下，老字號再獲新生，大順齋又恢復了獨立經營。其產品得到了消費者的普遍喜愛，被評為北京的優秀食品老字號企業。

據《北京志·飲食服務志》記載，大順齋的糖火燒在制作材料上是非常嚴格的，面必須是純凈的標準粉，油必須是通州的小磨香油，桂花一定要用天津的甜桂花，紅糖和芝麻醬也都是專門購買。料配齊了，再看做工，更是講究：先將紅糖加面粉搓散燒熟，加入麻醬、油和紅糖，和成糖醬；再用干面粉加發面，發酵后對堿。餳面后，將面按500克一塊搓成長條，搟開甩成柵子，抹上糖醬，隨抻隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入燒盤。接下來就是烘烤了，這里面也有文章：先把餅搶臉兒1-2分鐘，起鍋上盤后，再入爐烘烤15分鐘左右。熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟。

如此一番工序走下來，深棕色的糖火燒就出爐了，雖然模樣像象棋棋子，缺乏吸引人的造型，但聞起來卻香噴噴，吃起來甜滋滋、軟酥酥；而且，這種糖火燒易于保存，只要密封得好，一兩個月不霉、不干、不走味。有這么多優點，這糖火燒自然是遠近聞名。1960年印度總統尼赫魯訪華時，就專門品嘗了大順齋的糖火燒，臨走還帶走了20多斤。1990年，第十一屆亞運會期間，大順齋被指定為大會用糕點生產廠家。該廠生產的糖火燒、薩其馬、棗泥壽桃、五字餅等10余個品種，定為亞運村專供食品，每天專車送貨，頗受體育健兒和亞洲賓客的青睞。當年劉大順創立大順齋時，何曾想到自己家的糖火燒能走出國門、揚名海外！

第二寶：義和軒的燒鲇魚

1900年，世傳廚藝的回族李姓兄弟振鈞、振榮、振富、振宗在通州舊城南大街開創了義和軒，一開始規模較小，一間門臉，屋內設座，主要經營肉餅、炸肉火燒、焦熘肉片、水餃、豆粥、燒麥、栗子糕、餡餅等，門前擺攤賣茶水。四兄弟中的李振榮，廚藝地道，人送外號“廚子李”。義和軒主要在他的精心經營下，飯菜可口、價格公道，生意逐漸做大，門面也增加到2間，店堂擴大到6間。為了使雇傭的伙計有個落腳休息的地方，義和軒被擴建成一座木質結構兩層小樓，從此得名“小樓”。義和軒為“小樓”，時間一長，“義和軒”無人提及，“小樓”則為人所共知，店主干脆就掛起了“小樓”的招牌。

話說這李振榮專心經營小樓生意，天天潛心研究菜肴，以致廚藝精進。后來，他利用北運河盛產鲇魚的有利條件，發明了燒鲇魚這道菜。根據《北京志·飲食服務志》的記載，制作程序是這樣的：捕撈鮮活鲇魚，活剝去皮，切掉頭尾留中段，或連刀，或切塊，先用料酒煨好去其腥味，再用淀粉裹底，然后用香油紅燒，經過“三蹲”、“三