北京清真菜是既有中國伊斯蘭色彩，又有北京地區(qū)飲食風(fēng)格的地方風(fēng)味菜。在中國伊斯蘭飲食文化中，它是一顆晶瑩的明珠；在京師美饌中，它是一個重要的支柱。

北京清真菜的形成

早期傳入我國的清真菜，主要由阿拉伯人和后來逐漸形成的回族經(jīng)營。有三種形式：清真寺院菜(教席菜)，民間家庭菜，小型商業(yè)菜(走街竄巷、食攤小店)。早期清真菜點總體上保持著阿拉伯飲食文化風(fēng)貌。選料上，善用羊肉、洋蔥、胡蘿卜、胡椒面、杏仁粉、鹽等原料，不喜用醬油。口味上以辣、甜、咸、酸為特色。工藝上，以烤、炸、煮、沖見長。這里的“沖”，屬面點小吃成熟方法之一。

回族居住的特點是大分散、小集中。長期以來，與各地方兄弟民族交錯雜居、互相學(xué)習(xí)、互相影響。在飲食方面，回族人民吸取了漢族和其他民族的烹調(diào)技法，因此漸漸地形成了各個地區(qū)不同風(fēng)味清真菜。據(jù)考查，早在唐代北京就建立了清真寺，如位于今西城區(qū)的清真禮拜永壽寺，據(jù)專家鑒定，此寺建于唐初。這一發(fā)現(xiàn)表明，北京的清真寺院菜在唐代初期就已產(chǎn)生。此后，北京清真菜在自然因素和社會因素的作用下，尤其飲食習(xí)俗、各民族之間的交往與融合、社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展等影響下，逐漸形成一個流派。北京清真菜，雖不斷發(fā)展，但由于封建社會的黑暗，統(tǒng)治階級對人民尤其是少數(shù)民族的壓迫與剝削，使少數(shù)民族在生產(chǎn)、生活各個方面的發(fā)展都很緩慢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于漢族，北京的清真菜也一樣。長期以來，清真風(fēng)味的商業(yè)菜，多以走街竄巷、小食攤販經(jīng)營為主要特征。

就寺院教席菜來說，到明清時有了一定的發(fā)展。每當(dāng)古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))、開齋節(jié)(肉孜節(jié)、爾德節(jié))、圣紀(jì)節(jié)(圣會)等伊斯蘭教重大節(jié)日，清真寺內(nèi)大擺沒有酒的筵席(禁飲酒為伊斯蘭教規(guī))。教席菜多為阿拉伯飲食文化遺風(fēng)又結(jié)合北京地區(qū)飲食特點逐漸形成的一整套菜點。包括油香，肉粥、肉火燒、炸卷果、紅松羊肉、酸溜肉片等多種菜點。這些菜點的烹制方法已具有中國烹調(diào)技法特色了。寺院教席菜的形成，促進(jìn)了北京清真菜的形成。

除了民間菜、商業(yè)菜、教席菜外，回族兵營菜也促進(jìn)了清真菜發(fā)展。元朝末年，回族群眾同漢族兄弟一道參加了農(nóng)民起義。伴隨這場斗爭的勝利，兵營菜進(jìn)入了北京。農(nóng)民起義軍回族兵營分派駐在牛街(當(dāng)時稱柳村)、德外馬甸一帶。每天練兵，需大批善于高搭席棚埋鍋造飯的炊事員，以供回族兵營士兵的進(jìn)餐需要。回族廚師吸取了漢族烹調(diào)技法，于是逐漸形成北京清真兵營菜；其烹調(diào)方法從烤、炸、煮逐漸增加了蒸、炒、燜、燉、燒等。明代末年(1628年)，兵營中涌現(xiàn)出一位出類拔萃的姓梁的廚師，他的技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶，烹調(diào)事宜皆由他主理，業(yè)余時，他也幫助老百姓辦家庭清真筵席，甚至皇帝也對他備加嘉獎，賜予“大順嘗梁”的美稱。以后他又收了不少徒弟。待大多數(shù)廚師退役后，就形成了北京的清真廚行。筆者以為清真廚行菜是由兵營菜脫胎演變而來。

廚行到了后來，分為幾派，一派從事民間教席菜與紅白喜事。一派與小攤、小鋪匯合，開辦清真餐館。一派廚師被招進(jìn)皇宮或王府，為封建統(tǒng)治者服務(wù)。還有一部分廚師做了小買賣。故有：“北京回回兩把刀，一把買羊肉、一把買切糕”的說法。

綜上所述，明清時代北京清真菜點可分為：宮庭清真菜、官府清真菜(如鄭和家庭菜)、清真兵營菜、清真寺教席菜、民間萊以及商業(yè)菜。

經(jīng)過漫長發(fā)展，到了清代中葉，北京清真菜餐館一一開設(shè)，從此北京清真菜形成，并開始了一個新篇章。

北京清真菜的發(fā)展

自元、明，清三朝建都北京后，城市日益繁榮，王公、貴族、達(dá)官、巨賈多集居于此，尤其京奉、京漢兩條鐵路修通以后，客商云集前門外北京商業(yè)區(qū)及軍政首府地區(qū)，附近相繼出現(xiàn)不少有名飯莊，全國各地風(fēng)味大都匯集北京，北京清真菜餐館應(yīng)時而興，起就其經(jīng)營方式分為食攤式、走街竄巷式、門店式。經(jīng)營內(nèi)容有牛行、羊行兩行；經(jīng)營層次，分為飯莊、飯館、飯鋪、食攤、窩子行（廚行）；從經(jīng)營風(fēng)味而談，分為兩派即東派、西派。在眾多的清真菜館中大致分為兩派： 一派是以通縣小樓、同和軒、東來順為代表的東派，一派是以兩益軒，西來順為代表的西派。兩派在菜點工藝上。經(jīng)營上都有其特點，兩派互相學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，推動了北京清真菜的發(fā)展。東派菜特點以大汁、大芡，以紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉(xiāng)土氣息。西派菜以精美、典雅，白汁芡的菜見長，多以燒扒菜著稱，具有城市大菜特色。兩派互相交流融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯蘭京菜。

如果說，明末廚子粱為北京清真廚行菜的奠基人的話，那末，三、四十年的諸連祥則為北京清真菜發(fā)展史上起重要里程碑作用的一代名師，因他為清真菜發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，他引進(jìn)了不少其它地方的風(fēng)味名菜及漢族烹調(diào)技法，在他帶領(lǐng)下，清真菜館擴(kuò)大了選料范圍，改變了過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨，魚唇，魚翅、燕窩、海參、海蟄等多種原料制作的菜肴。

三、四十年代的清真京菜，從技法上，我國北方的所有烹調(diào)方法都使用上了，而且以炮，烤、涮著稱。至于其中的涮、拔絲、溜、燒等許多技法在阿拉伯飲食中是沒有的，而這些方法在清真菜中的運用，則體現(xiàn)了伊斯蘭文化與中華文化的交融。如，涮肉原為我國古代北方少數(shù)民族在長期實踐中創(chuàng)造出來的。經(jīng)與漢族交流自南北朝時代在山西傳開，17世紀(jì)又盛行于宋朝宮庭，此后普及大江南北，演變出各種不同風(fēng)格的火鍋菜。本世紀(jì)初，京師山西風(fēng)味餐館正陽樓涮羊肉名聲大振，再后經(jīng)清真菜餐館東來順移殖并不斷改進(jìn)，又成為清真菜中的名菜，有云：“涮肉何處嫩，清真東來順。”

總之，東西兩派清真京菜在三、四十年代已繼承、改進(jìn)，引進(jìn)、創(chuàng)造、發(fā)展了上百種風(fēng)味名菜。如，生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁。鹽爆散丹，扒三白、杏干里脊、炸羊尾、燴兩雞絲。炒甘肅雞，蔥燒海參，松鼠魚等。

北京清真菜的振興

總而言之，北京清真菜起源于唐宋，成型于清代，發(fā)展于三、四十年代，振興于當(dāng)代。解放后，北京回族人民同全國人民一樣，政治上翻了身。因此，在相當(dāng)長的一段時期內(nèi)(除十年動亂因眾所周知的原因外)清真菜是在向前發(fā)展著。其中50年代以已故全國勞動模范楊永和特級烹調(diào)師為代表。楊師傅從事清真烹調(diào)幾十年，一度又在清真同義番菜館工作過(番菜系舊時京人對西餐的稱謂)。為此，楊師傅將西餐一些品種引進(jìn)中餐清真菜中。如，炸臥虎餅，原為德國小點心，由德國天主教士湯若望在明代傳入北京，皇宮稱其為西洋餅。此餅分烤、炸兩法，其烤法后演變?yōu)榉邐A餅，其炸法仍叫臥虎餅。楊師傅將此菜點引進(jìn)到又—頗飯莊，后來發(fā)展為北京西城清真名菜。此外，楊師傅還引進(jìn)，創(chuàng)造了西餐清真沙拉子，炒菠蘿飯等多種菜點，可稱為中西合璧特色。

綜上所述，北京清真菜善于學(xué)習(xí)兄弟民族和其他邦派烹調(diào)工藝精華，并在北京各清真館蔚然成風(fēng)。目前，正向少汁、少油。精美、清淡方向發(fā)展，講究科學(xué)、營養(yǎng)、精致。這，就是北京清真菜發(fā)展的方向。