涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始于元代，興起于清代。早在清朝時(shí)期，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，菜譜中就有羊肉火鍋。后流傳至民間市肆，大多由清真飯館經(jīng)營(yíng)。《舊都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味。經(jīng)過(guò)幾百年的不斷傳承完善，使這一美味更加馳名。

在滄州市新開(kāi)路西頭路南，有一間門臉不大卻每天食客盈門的火鍋店——老旦火鍋。在清真餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的新開(kāi)路上，老旦火鍋從2006年9月8號(hào)開(kāi)業(yè)迄今為止已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了8年多時(shí)間，生意越做越紅火。“老旦火鍋”之所以受到顧客的追捧是因?yàn)槔系┗疱伿切麻_(kāi)路第一家主推手切鮮羊肉的火鍋店。火鍋店從開(kāi)店伊始就制定了誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、活羊現(xiàn)宰、手切鮮肉、選料地道、秘制調(diào)料等獨(dú)具特色的經(jīng)營(yíng)理念。老板張恩華出身牛羊肉生意世家，他的老巴巴，人稱“張九爺”，從清朝光緒年間就在滄州東南頭經(jīng)營(yíng)頗具規(guī)模的牛羊肉買賣，除了城里零售，牛羊肉還批發(fā)到下面縣村，一代代傳承直到今日。

張恩華的父親張貴起。退休前多年擔(dān)任滄州市“清真食品公司”牛羊肉車間主任，在擔(dān)任車間主任期間無(wú)論是對(duì)質(zhì)量還是民族風(fēng)俗習(xí)慣都嚴(yán)格把關(guān)，不出一絲紕漏。老人家退休以后繼續(xù)經(jīng)營(yíng)牛羊肉買賣。老板張恩華自上世紀(jì)80年代初中畢業(yè)以來(lái)，便跟隨父親兄弟做牛羊肉買賣，多年耳濡目染，對(duì)活牛活羊的采購(gòu)加工各道工序了如指掌。從小練就了一手手摸眼看采購(gòu)活羊的絕活，一只活羊站在那里他可以一眼就能估算出能出多少斤羊肉，宰殺剝皮以后剔下羊肉基本不差一二兩。經(jīng)營(yíng)火鍋店以來(lái)，為了保證羊肉的品質(zhì)和質(zhì)量，張恩華始終堅(jiān)持親自選購(gòu)健康無(wú)病，喂食青草糧食的本地山羊，嚴(yán)格按照穆斯林習(xí)俗現(xiàn)宰現(xiàn)賣。

為了保證羊肉片的鮮美程度，沒(méi)有選用刨片機(jī)切肉片，而是采取最原始的手工刀切，說(shuō)起個(gè)中原委張恩華解釋說(shuō)，用機(jī)器絞出來(lái)的肉餡就不如自己用刀剁出來(lái)的好吃，這是因?yàn)殂q刀在高速的絞切過(guò)程中產(chǎn)生的熱能已經(jīng)改變了肉的鮮嫩程度，而且機(jī)器刨肉片必須得把羊肉先冷凍才能操作，這樣的肉片當(dāng)然不能和人工手切鮮羊肉的口感、鮮美程度同日而語(yǔ)。現(xiàn)在好多火鍋店都已經(jīng)改為快捷便利的固體酒精燃料和不銹鋼火鍋，張恩華的火鍋店卻依然固執(zhí)的堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的木炭紫銅火鍋。他認(rèn)為要吃到地道涮羊肉,除了精細(xì)鮮美的羊肉，秘制正宗的調(diào)料，重要的還有那冒著騰騰熱氣燃燒著紅彤彤炭火的銅火鍋所營(yíng)造的一種熱鬧歡快的愉悅就餐氛圍。現(xiàn)在市場(chǎng)上牛羊肉越來(lái)越貴，火鍋店的利潤(rùn)越來(lái)越薄，即使這樣，張恩華依然堅(jiān)守自己的經(jīng)營(yíng)理念，誠(chéng)信待人不摻假使滑。談到利潤(rùn)大小，憨厚樸實(shí)的張老板呵呵一笑：錢，賺多賺少無(wú)所謂，能保證老少爺們兒吃到純正地道的涮羊肉，這是我最開(kāi)心的事情。