經堂席：人和人，人和食物，都是平等的

    上周五晚上海兄打電話過來，讓我第二天中午跟他去吃個稀罕。鄭州還有什么稀罕可食？經堂席？！電話里弄清楚是這三個字后，隱約有了些印象，似乎聽說過，但無幸品嘗過。老海說你當然不幸，經堂席是我們回民辦紅白喜事在特定的飯店擺的宴席，有特定的儀式，是不對外營業的。明天你來了就知道了。

    經堂席？好奇誘惑我張開想象的翅膀，打開庫存的閘門，把曾經吃過的清真菜肴一一過了一遍，也推測了一些可能。但忍著沒有查資料，怕失去了那份神秘。有特定儀式（有無宗教色彩皆可）的宴席其實是一種文化，這比吃更重要、更讓我心向往之。真的不是什么飲食都能稱做文化的，它應該有出處，有淵源，有承載，有形式、有故事，一言以蔽之要有吃之上（精神層面）的東西。

這天是一家回民做經堂席，我們借光跟著訂了一桌。

    這是一個極普通的回民飯店，藏身在老管城的一個胡同里。據介紹是鄭州做經堂席做得最好的。它不接待上門的食客，只接受預定（好象要通過阿訇），只提供包桌，只提供豐儉的選擇不提供菜品的選擇（顧客無權點菜）。這不是飯店牛氣，而是經堂席的規矩。經堂席包含菜肴的品種是固定的，只是按菜多菜少分了不同的檔次。

    席上碰到了巴老師，在中學教書的這個老兄是我認識的非常有思想有學問的回民朋友之一，他對穆斯林文明、穆斯林世界、穆斯林事物的研究見解非常獨到，是在一個高度上寬容辨證地看待一切。我們好久沒有見面了，寒暄之后便向他請教了經堂席。

回民辦經堂席并非一定要有紅白喜事或什么人生家庭的大事，但凡有了一個舉意去清真寺禮拜真主后，都可以辦經堂席，請家人親戚和朋友來分享這個舉意。舉意又稱意念或立意，在伊斯蘭語中叫“尼葉提”，是一切善功的基礎。舉意可以是一個愿望，一個祝福，也可以是一個想法。有了舉意就是在心中立下了禮拜真主的意向和心愿。（以上內容是在極短的時間內聽巴老師簡要介紹的，他說的有十我聽明白的剩五，而這時回想形成文字的僅存一二。文化背景的不同讓我的理解大打折扣，若有不妥之處與巴老師無關。）

    經堂席開始了。先由從清真寺請來的阿訇誦經,那天是四位阿訇,有一個非常年輕。阿訇一個接一個很莊嚴地誦念,他們念的應該是阿拉伯語，我聽不懂，便從語調聲音上去感受。幾桌食客屏氣斂神在認真傾聽，很嚴肅的氣氛，這時是不得說話、喝水和走動的。四位阿訇唱了有近10分鐘，當他們領著眾人做了個很虔誠的表達心愿的動作后，屋里的氣氛一下子松弛開來，菜也開始上了。

    巴老師向我介紹說，阿訇誦的經是根據做經堂席的人的舉意內容定的，不同的舉意內容要誦不同的經。他說第三位阿訇的語言最正宗，是標準的阿拉伯語，是說出來的。前兩個不標準，是“私塾”教出來的土話。

    菜上來了，先是十幾個碗，看上去近似以前吃過的八大扣、八大碗，但碗更大，和真不同的水席碗相。內容是：原油肉、黃燜雞、蒸酥肉、燴丸子、白煮羊肉、肉片連湯（巴老師說很多飯店叫連湯肉片是不對的，正宗的就叫肉片連湯）、玫瑰八寶等等；接著是焦燒羊肉、孜然羊肉、糖醋魚等幾個盤，最后是雞蛋湯，但不叫雞蛋湯，叫的名字很奇怪，我沒有記住。經堂席以肉食為主，符合伊斯蘭的民族飲食傳統。巴老師說，看回民廚師的水平，帶湯的看白煮羊肉，烹炒的看焦燒羊肉，只要這兩個菜做得好，其他的都不在話下。

    菜非常快就上齊了，好大一桌，連擺茶杯的地方也沒有了。但還不能吃，要等阿訇發話。

    阿訇領著眾人又非常虔誠地做了個小儀式，我想應該是感謝真主賜與的食物吧。在開吃前做這樣的儀式，是每種宗教都共有的，敬畏于信仰的神靈和即將果腹的食物，那種表達出來的尊重往往讓我聯想到殳俏小姐那句人和食物是平等的英明論斷。不光人和食物是平等的，經堂席也充分體現出了人和人是平等的，經堂席雖然是穆斯林信眾最高的一種宴席，但席上所用原材料都極為普通尋常，菜肴是固定的，什么人來都是如此，不會因為你是達官顯貴就給你做山珍海味燕窩鮑翅，有錢有權都沒有用。此外，穆斯林的飯桌上是拒絕煙酒的，這也就少了很多平時吃飯的客套和規矩。大家平等舉箸，不勸不讓，各取所需，樂得其所。

    開吃了！單獨來看經堂席的每一樣菜，都是吃過的，僅味道多少會有些差別，但把這些菜狂放地擺在一起就立刻不一樣了，有氣勢，顯張力，甚至有些夸張，食客也會被這些碗碗盤盤鼓勵得豪邁起來，大口吃肉，大口喝水，大口咬饅頭，若不是回民和漢民共處時間長相互影響較大的話，這時估計應該是像西北那些信奉真主的少數民族一樣，那里用什么筷子！上刀子下手抓方才過癮夠勁。

    經堂席菜的味道都是不錯的，牛羊魚雞都最大限度地保持了它們的原味，雖然不少是油炸過又蒸燴的。這從那些帶湯的碗菜中體現得尤為明顯，那些油亮透明的湯水看似一樣，但喝起來不僅淳厚，且能輕易品出所烹之肉原有的清香，決不雷同。對許多食物的加工來說，能最大限度地保留住它的原味就相當成功了，高明的廚師往往這樣，一旦非要通過物理的、化學的變化費勁吧唧地生成新味來，結果往往是適得其反。前面說了，經堂席所用原材料都極為尋常，其實越是尋常的食材越難以突破尋常，反而不易出彩。我認識一個大廚，已經是特級了卻非常害怕做豆腐，原因是人們對常做常吃的東西往往口比較刁，他每每做起豆腐都是蟹粉或加餡料釀，為的是增加菜的難度系數，和家常做法拉開距離，讓它沒有可比性。普通的食物做得好那才是真的好，可稱是另一個意義上的返樸歸真。