河南古城開(kāi)封流傳著一首民謠：“手拿一串七，來(lái)到鼓樓西，馬豫興家好桶雞……”說(shuō)出了老百姓對(duì)馬豫興桶子雞的厚愛(ài)。

據(jù)史料記載：早在北宋時(shí)期（起始于1153年），開(kāi)封就有飯館烹制桶子雞。后來(lái)該飯館隨宋室南遷，在南京停留下來(lái)。至清咸豐三年（公元1853年）,因時(shí)局動(dòng)蕩，南京商業(yè)凋敝，業(yè)主馬永岑（回族）及眷屬攜帶一桶鹵雞的老湯返回河南開(kāi)封重操舊業(yè)。

起初馬永岑在文殊寺街開(kāi)設(shè)“豫盛永”商號(hào)，經(jīng)營(yíng)京廣時(shí)貨和禽類制品。隨著生意越來(lái)越紅火，馬家遂籌集資金，購(gòu)鼓樓街西口路北房產(chǎn)一座，將豫盛永連同作坊一并遷入，易名“馬豫興雞鴨店”。“馬”取馬永岑本姓，“豫”取河南之簡(jiǎn)稱，“興”取興旺發(fā)達(dá)之意。

在河南，說(shuō)起老皇城根兒開(kāi)封的桶子雞，恐怕沒(méi)有幾個(gè)人不知道。但是什么原因可以讓桶子雞越嚼越香呢？除了選料、扒膛造型，以及烹煮的時(shí)間、火候外，最重要的還有它的陳年老湯。陳年老湯“陳”到什么程度才能做出正宗的桶子雞？不多，百年而已。

“馬豫興”煮桶子雞時(shí)用的老湯，是祖上一代一代傳下來(lái)的。“馬豫興”桶子雞用的原料必須是上好的老母雞，油大，一斤母雞煮熟后會(huì)出三兩油和水。所以“馬豫興”的桶子雞除了祖上第一次煮桶子雞加水之外，以后都是靠母雞本身出的油和水做湯煮雞，這也是正宗“馬豫興”桶子雞即使在夏季存放也不易變質(zhì)的原因。所以，這湯就成了馬家的傳家寶，掌門(mén)人卸任前都會(huì)把一鍋老湯分成幾份傳給后人。

馬豫興桶子雞的制作十分講究，原料采用三年以下，肉胰飽滿，胸脯掛油、形體園美的優(yōu)等肥嫩活母雞。宰燙褪毛，配以五味佐料，用文火煨制而成。使蒸熟的桶子雞，不迸口、不破皮、體形完美、色澤誘人、猶如生態(tài)。其味荷香撲鼻，食之咸香質(zhì)脆，肥而不膩，愈嚼愈香、回味綿長(zhǎng)。

由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來(lái)啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無(wú)骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，越嚼越香。

桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。